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jeudi 26 mars 2015

Sauces pour poisson blanc


Sauce vanille:
  • 4 filets poisson blanc cf cabillaud, loup, lotte
  • 2 gousses de vanille (ou sirop)
  • 100 g beurre demi-sel mou
  • 20 cl crème fraîche
  • 10 cl vin blanc
  • 4 càs échalotes(, ail)
  • 1 càs fond poisson
  • Sel & poivre

Travaillez le beurre en pommade avec la vanille.
Préparez 4 papillotes avec les filets de poisson et y mettre une noix de ce beurre, fermez hermétiquement.
Préchauffez le four à 200°c.
Faites réduire les échalotes, le vin et le fond de poisson.
Sur feu doux, ajoutez le beurre restant refroidi en fouettant vivement afin de faire monter la sauce. Ajoutez la crème tout en continuant à fouetter. Rectifiez l'assaisonnement.
Faites cuire le poisson 15 min.. Servez nappé de cette sauce vanillée.


***

Sauce safran:
  • 4 filets poisson blanc cf cabillaud, loup, lotte
  • 1 orange
  • 8 à 10 pistils safran ou 1 càc safran en poudre
  • 1 verre vin blanc
  • 2 échalotes
  • 20 g beurre
  • 2 càs crème fraîche
  • 1 càc fond poisson
  • Sel & poivre

Faites pocher le poisson au cours bouillon pendant 10 min..
Epluchez et ciselez les échalotes.
Prélevez le zeste de l'orange et mettez son jus de côté.
Faites suer les échalotes avec les zestes d'orange.
Ajouter le poisson puis le jus d'orange et l'infusion de safran vin blanc (la veille).
Laissez cuire 20 min. à petite ébullition.
A la fin de la cuisson, incorporez 2 càs de crème fraîche et 1 càc de fond de poisson.
Vérifiez l'assaisonnement.


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