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mardi 7 mai 2013

Tartares de poisson


Tartare de bar kiwi sauce yuzu:
Ingrédients :
  • 120 g bar
  • Kiwi
  • Poire
  • Navet
  • Ciboulette
  • Masago
Pour la sauce :
  • Poivre noir
  • 1 càc ail
  • 2 càs sauce soja foncée
  • 1 càc yuzu ou 3 càs jus citron
  • (1 càc huile de sésame
  • Càc sucre en poudre
  • 1 càc vinaigre de riz)
Coupez le bar en tartare.
Coupez le kiwi et la poire en minuscules petits dés.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce et laissez développer les arômes.
Servez parsemez de râpé de navet avec qques brins de ciboulette et qques œufs d’Eperlan.
***
Tartare de thon, pomme et céleri:
Ingrédients:
  • 300 g thon
  • 1/2 céleri rave
  • 1/2 pomme granny
  • Citron vert et jaune
  • Huile
  • 1 dl crème fraiche
  • 1 càs moutarde
  • Curcuma, ciboulette, aneth
  • Sel & poivre
Détaillez 50 g de céleri en fine brunoise. Poêlez avec le curcuma, sel & poivre.
Détaillez le reste du céleri en gros morceaux, faites-les cuire à l'eau avec crème et beurre et passez au blender. Salez & poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade.
Salez & poivrez les steack de thon, poêlez 1min30 chaque face à l'huile.
Coupez en petits dés façon tartare.
Ajoutez une brunoise de pomme granny et citron vert.
Ajoutez le jaune d'oeuf à la moutarde et jus d'un citron. Montez avec un filet d'huile = sauce.
***
Tartare de daurade et mangue:
Ingrédients:
  • 150 g daurade
  • (1 tomate)
  • 1/2 mangue mûre
  • (1/2 échalote)
  • Citron vert
  • Coriandre
  • Huile vanille
  • Sel, piment d'espelette, paprika
Mélangez jus et zestes de citron vert, huile à la vanille, sel et piment d'espelette.
Pelez la mangue et coupez la chair en petits cubes.
Taillez les filets de daurade en petits cubes.
Mélangez daurade, mangue et marinade.
Mettez 30 min. au réfrigérateur.
Placez ds l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce.
Décorez avec de la coriandre (ou basilic), zestes et paprika.
Peut être servi avec un peu de roquette et tomate.
***
Tartare de saint-pierre au litchi et citron:
Ingrédients:

  • 250 g filets saint-pierre
  • 2 citrons verts
  • 250 g litchis
  • 2 càs huile de noisette
  • Sel & poivre
Coupez la pulpe de litchis en tout petits cubes et réservez.
Coupez les filets de saint-pierre de la même façon et ajoutez aux litchis.
Ebouillantez des zestes de citron vert 1 minute, égouttez et réservez.
Pressez les citrons et mélangez le jus à l'huile de noisette. Salez & poivrez.
Arrosez le tartare de sauce et mélangez. 
servez dans la coque des litchis avec filaments de zeste.

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