Le meilleur pâtissier 02

après:

Qui sera le plus grand pâtissier?

M@ster chef 04

Saison 4, c'est parti.

4/4 aux pommes

Déjà en train de réfléchir au premier gâteau d'anniversaire de ma fille, mon trésor.

Ingrédients:

• 100 g beurre
• 100 g sucre semoule
• 100 g farine pour pâtisserie
• 2 oeufs
• 1 càc levure chimique
• 100 g pommes (ou chocolat)
• 1 càs jus citron

Préchauffez le four à 175°c.
Dans une terrine, mélangez la matière grasse avec le sucre au fouet.
Introduisez les jaunes d'oeufs 1 à 1, puis la farine tamisée avec la levure chimique.
Coupez les pommes en petits morceaux et arrosez de jus de citron.
Ajoutez les morceaux de pomme.
Battez les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.
Graissez un moule à cake, versez-y la pâte aux 3/4 et cuisez environ 30 min. à 175°c. 
(A mi-cuisson, fendre la pâte sur tte sa longueur pour favoriser une poussée régulière)

Tartares divers de poisson

Tartare de bar kiwi sauce yuzu

Ingrédients :

• 120 g bar
• Kiwi
• Poire
• Navet
• Ciboulette
• Masago

Pour la sauce :

• Poivre noir
• 1 càc ail
• 2 càs sauce soja foncée
• 1 càc yuzu ou 3 càs jus citron
• (1 càc huile de sésame
• Càc sucre en poudre
• 1 càc vinaigre de riz)

Coupez le bar en tartare.

Coupez le kiwi et la poire en minuscules petits dés.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce et laissez développer les arômes.

Servez parsemez de râpé de navet avec qques brins de ciboulette et qques œufs d’Eperlan.

***

Tartare de thon, pomme et céleri

Ingrédients:

• 300 g thon
• 1/2 céleri rave
• 1/2 pomme granny
• Citron vert et jaune
• Huile
• 1 dl crème fraiche
• 1 càs moutarde
• Curcuma, ciboulette, aneth
• Sel & poivre

Détaillez 50 g de céleri en fine brunoise. Poêlez avec le curcuma, sel & poivre.
Détaillez le reste du céleri en gros morceaux, faites-les cuire à l'eau avec crème et beurre et passez au blender. Salez & poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade.
Salez & poivrez les steack de thon, poêlez 1min30 chaque face à l'huile.
Coupez en petits dés façon tartare.
Ajoutez une brunoise de pomme granny et citron vert.
Ajoutez le jaune d'oeuf à la moutarde et jus d'un citron. Montez avec un filet d'huile = sauce.

Carrot cake

Ingrédients:

• 75 g beurre
• 250 g sucre en poudre
• 3 oeufs
• 300 g farine
• 2 càs levure
• 1/2 càc sel
• 1/2 càc cannelle
• (Cardamone, gingembre)
• 150 ml yaourt
• 350 g carottes râpées
• 100 g noix
• (Noix de coco râpée)

Glaçage:

• 25 g beurre
• 75 g sucre glace
• 1/2 càc cannelle
• 150 g philadephia

Préchauffez le four à 190°c.
Ajoutez le sucre au beurre.
Incorporez les oeufs un à un.
Ajoutez la farine tamisée, sel, cannelle et levure puis le yaourt.
Incorporez les carottes et noix.
Versez la pâte dans un moule beurré et fariné.
Faites cuire 1 heure.
Préparez le glaçage en mélangeant le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Etalez le glaçage venant du frigo sur le gâteau quand il est totalement refroidi.
Servez froid.

Biscuits MAISON

Ingrédients:

• 80 g beurre
• 120 g sucre
• 1 oeuf
• 1 citron ou nesquick
• 200 g farine pour pâtisserie
• 1 pot lemon curd ou nutella

Ajoutez le sucre au beurre pommade.

Incorporez-y l'oeuf et des zestes de citron.

Versez ensuite la farine tamisée petit  petit sans arrêter de remuer.

Terminez par pétrir la pâte à la main.

Formez une boule et laissez reposer pdt 1/2h au frigo.

Préchauffez le four à 180°c.

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 5 mm sur une surface généreusement farinée. 

Découpez-y des ronds et posez ces ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien.

Enfournez 10 min..

Laissez refroidir sur une grille.

Tartinez avec du lemon curd puis collez-les 2 par 2.

Far Breton

Ingrédients:

• 200 g farine
• 200 g sucre
• 4 oeufs
• 1 sachet sucre vanillé
• 75 cl lait
• 20-25 pruneaux
• (Rhum)

Préchauffez le four à 200°c.

Mélangez farine, sucre et oeufs un par un. 
Ajoutez le sucre vanillé et lait peu à peu.
Versez la pâte dans un moule bien beurré.

Ajoutez les pruneaux préalablement roulés dans la farine.

Faites cuire 30 min. puis éteindre le four et y laisser le moule à nouveau 30 min. sans ouvrir la porte du four!

Papillote de saumon

Ingrédients:

• 1 pavé de saumon 150 g
• 1 càs crème fraîche 15%
• 40 g oignons
• Beurre
• 1 càs miel
• 1/2 càc gingembre, curry
• Sel & poivre

Faites revenir et caraméliser les oignons ds une poêle.
Formez une papillote avec de l'aluminium.

Y déposer le saumon puis épices, crème, miel, oignons émincés et beurre.

Fermez et mettez à cuire au four 20 min. à 210°c.

Moelleux au chocolat coulant

By Martin bonheur again.

http://www.rtl.be/rtltvi/emission/martin-bonheur/recette/moelleux-au-chocolat-coulant/5057.aspx

Ingrédients:

• 200 g chocolat
• 170 g beurre
• 3 oeufs
• 150 g sucre en poudre
• 50 g farine

Préchauffez le four à 180°c.
Faites fondre 150 g de beurre et ajoutez le chocolat en morceaux jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.

Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez le chocolat puis la farine et mélangez.

Versez la préparation ds des moules à cupcakes beurrés.

Enfournez 8 min..

Démoulez après repos de 3-4 min..

Rem: c'est encore mieux si la pâte a reposer 1-2h au frigo, alors enfournez 12 min..

Poires frangipane

Après la tarte frangipane et abricots ET la tarte amandine aux poires,

voici la version de Martin Bonheur by RTL

http://www.rtl.be/rtltvi/emission/martin-bonheur/recette/poires-frangipane/5055.aspx

Ingrédients:

• 2 poires
• 80 g beurre
• 1/2 càc canelle
• 60 g sucre en poudre
• 2 oeufs
• 60 g poudre d'amande

Préchauffez le four à 180°c.

Mélangez 60 g beurre, jaunes d'oeuf, poudre d'amande et sucre.

Fouettez les blancs en neige et incorporez à la préparation.

Pelez et coupez les poires.

Disposez les poires ds un plat à four beurré.

Recouvrez de frangipane et enfournez 15 min..

Rem: Les poires peuvent aussi être disposez sur une pâte sablée précuite 10 min..

***

Ou la version de Sylf en mini-cakes avec pépites de chocolat:

Ingrédients:

• 2 poires
• 75 g beurre
• 1/2 càc canelle
• 100 g sucre
• 2 oeufs
• 100 g farine
• 50 g poudre d'amande
• 80 g pépites chocolat noir
• 1 càs levure

Préchauffez le four à 180°c.
Coupez les poires en dés.
Mélangez oeufs et sucre. Ajoutez le beurre fondu.
Ajoutez la farine petit à petit, la levure et la poudre d'amandes. Mélangez bien.
Ajoutez les pépites de chocolat et les dés de poires.
Versez cette pâte dans les petits moules.
Cuisez 25-30 min..

Duo de velouté d'antan

Velouté de tobinambours vanille et foie gras:

• 550 g topinambours
• 50 g foie gras
• 40 cl lait
• 15 cl eau
• 1/2 gousse vanille
• Poivre & sel

Versez lait, eau, vanille et topinambours dans une cocotte.
Portez le tout à ébullition puis laissez cuire 20 min. à couvert.
Mixez et assaisonnez.
Le foie gras peut être mis avant de mixer, après ou au fond du bol et versez soupe dessus.

***

Velouté de panais au jus de pomme et pain d'épice:

• 1,5 kg panais
• 1 l jus de pomme
• 40 cl lait
• Poivre & sel
• Croûtons de pain d'épice

Epluchez et coupez 1,5 kg de panais.
Faites cuire 20 min. les panais dans de l'eau salée.
Les égouttez dans une passoire puis mixez avec 1 l de jus de pomme.
Incorporez 40 cl lait, sel et poivre.
Servez avec des miettes de pain d'épice.

Quiche au saumon et aux endives

Ingrédients:

• 1 kg chicons
• 200 g saumon fumé
• 1 pâte feuilletée
• 3 oeufs
• 20 cl crème fraîche
• 75 g gruyère râpé
• Sel & poivre
• Muscade

Préchauffez le four à 210°c.
Faites cuire les chicons selon votre recette (beurre ou eau).

Etalez la pâte feuilletée ds un moule à tarte.

Déposez-y les chicons cuits et ajoutez les tranches de saumon.

Battez les oeufs en omelette avec la crème fraîche, sel et poivre + muscade.

Versez cette préparation sur le saumon, parsemez de gruyère et enfournez 25-30 min..

Autre version: asperges vertes à la place des chicons.

Purées diverses

Purée magique:

• 1 grosse courgette
• 1 pdet moyenne
• 1 portion fromage genre Kiri
• 1 tranche de jambon

***

Purée Irlandaise:

• 500 g pdet
• 300 g potiron
• 75 g beurre
• 30 cl crème fraîche
• 150 g comté
• Sel

***

Purée de patates douces au lait de coco:

• 1 kg pdet douces
• 2 oignons
• 20 cl lait coco
• Sel
• Muscade, gingembre, piment de cayenne
• Beurre

***

Purée de panais:

• 1 kg panais
• 2 dl lait
• 4 càs huile d'olive
• Sel
• Muscade

+ banane, gingembre (suivant Norbert & Jean, le défi)

ou + pomme

ou + poire

ou + vanille

***

Purée de carotte orange et/ou cumin:

• 2 carottes
• Beurre
• Sel, poivre
• Cumin, ciboulette
• 15 cl crème fraiche
• 60 g chèvre
• et/ou orange

***

Purée de potiron, miel, cannelle:

• 800 g potiron
• 1 càs miel
• 1 càc cannelle
• 1 cube bouillon

***

Purée de panais au chocolat blanc:

• 4 panais
• 2-4 càs crème fraîche
• 4 carrés chocolat blanc
• Sel & poivre

***

Purée de courgette au comté:

• 6 courgettes
• 100 g comté
• Beurre

***

Purée de chou-fleur au curry ou vanille:

• 1 chou-fleur
• 30 g beurre
• 7.5 cl lait
• Sel & poivre
• Curry ou vanille

***

Purée de céleri: + pommes et noix
J'aime avec du poisson mais je ne m'embête pas à la faire lol.

Purée d'aubergines

Stoemp de brocolis et épinards

Purée de fonds d'artichauts

Purée de marrons

Stoemp choux de Bruxelles

Purée traditionnelle à la truffe (et parmesan)

Purée de topinambours à l'échalote

Cheesecake chocolat blanc-framboises

Ingrédients:

• 60 g speculoos ou 7 sablés bonne maman
• 20 g beurre
• 275 g philadelphia ou Saint-Morêt
• 1 oeuf
• 65 g chocolat blanc
• 20 g sucre
• 1/2 gousse vanille ou cardamone
• 4 framboises (+ coulis)

Ecrasez le speculoos et mélangez avec le beurre fondu.
Préparez des petits cercles avec du papier sulfurisé à l'intérieur et mettez-y le mélange speculoos-beurre, tassez et mettez au frais.
(Enfournez 5 min. à 180°c pour la pâte sablée).

Battez le fromage blanc avec le sucre et l'oeuf. Ajoutez la vanille grattée puis les morceaux de chocolat blanc (râpé et fondu au bain-marie).

Coulez cette préparation dans les moules.

Enfoncez une framboise dans chaque.

Cuire 30 min. dans un four préchauffé à 110°c puis laissez 30 min. dans four éteint (ou 30 min. à 150°c).

Sortez du four et laissez refroidir.

Réfrigérez 24 heures mais les sortir 30 min. avant dégustation.
Servez avec un coulis de framboises.

Gourmandises 04

Un incontournable d'Espagne,

le churros:

C'est une pâte frite en forme de "gros spaghetti" ou d'un beignet allongé.

On en vend souvent dans les foires.

Oeufs de caille

Cuisez-les 4 min. dans de l'eau bouillante + sel. Passez ensuite sous l'eau froide et écaillez.
Roulez-les dans du pavot ou sésame
et enroulez-les de jambon cru ou saumon fumé.
Ou roulez-les ds paprika, curry, ciboulette...selon votre goût.

Chips de parmesan

Ingrédients:

• 100 g parmesan
• Poivre
• Papier sulfurisé

Faites chauffer le four à 180-200°c.
Etalez une mince couche de parmesan sur une feuille de papier sulfurisé (ou silicone).
Poivrez.
Mettez au four 5-7 min. en surveillant la coloration, ça doit à peine brunir.
Laissez refroidir et décollez du papier.
Peut aussi se réaliser à la poêle!!!

Paillassons de pommes de terre

Ingrédients: pour 12

• 1 kg pdet
• 1 petit oignon
• 50 g farine tamisée
• 1/2 càc levure chimique
• 2 oeufs battus
• Huile
• Sel & poivre

Pelez et lavez les pdet. Les râper fin, puis les mélanger avec l'oignon. Mettez le tout dans un linge propre et pressez fortement pour éliminer un max. de liquide.

Transférez dans un saladier et ajoutez la farine, levure, oeufs, sel & poivre. 

Versez l'huile ds une grande poêle sur 5 mm d'épaisseur. Faites-la chauffer à feu moyen. Y disposez des tas de la préparation bien espacés les uns des autres. 1 tas=3 càs.

Les aplatir légèrement et les laisser griller 4 à 5 min. de chaque côté.

Egouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez de fleur de sel.

Sur le marché de Noël à Cologne, ils les servent avec de l'appelmous.

Confiture ananas, poire, gingembre

Perso, j'suis pas très fan de confitures. Mon père adore en faire à longueur d'année, les offrir, ...etc mais moi je termine royalement un pot l'an. Petite mes préférées était cerise ou figue, maintenant c'est plutôt rhubarbe-fraise et abricot-amande pour glaçer les gâteaux. Là j'avoue que cette recette m'a tapé dans l'oeil.

Ingrédients:
1 ananas Victoria (250 g)
2 poires (ou banane ou mangue)
2 càs citron vert
100 g sucre additionné de pectine (Confisuc)
50 g gingembre frais
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle

Pelez les poires et l'ananas en 8 dans le sens de la longueur puis en petits morceaux formant des éventails.
Pelez le gingembre et coupez-le en bâtonnets de la taille d'une allumette.
Fendez la gousse de vanille dans la longueur et coupez-la en deux.
Versez le jus de citron dans une sauteuse, ajoutez ananas, poires, sucre, gingembre, vanille et cannelle.
Posez la sauteuse sur un feu vif. Dés ébullition, comptez 4 min.. Egouttez les morceaux de poires et d'ananas. Laissez réduire encore 2 min.. Rajoutez les ananas et laissez reprendre l'ébullition.
Retirez la sauteuse du feu.
Versez la confiture dans un pot.
Refermez quand refroidi.

Tiramisu saumon fumé, avocat, orange

Ingrédients: pour 4 verrines

• 4 tranches de saumon fumé
• 125g mascarpone
• 10 g crème fraîche
• 2 oeufs
• 1/2 orange (ou pamplemousse mais perso, pas fan)
• 1 avocat
• 4 blinis (de la taille du fond des verrines)
• 1 càc zeste citron
• Ciboulette ou aneth
• Sel & poivre

Pelez à vif l'orange, réservez et filtrez le jus.
Pelez et dénoyautez l'avocat, écrasez-le à la fourchette, salez, poivrez et ajoutez jus d'orange.
Taillez les blinis à la bonne mesure et les disposez au fond des verrines.
Ajoutez la purée d'avocat puis le saumon fumé coupé en petites lamelles et les segments d'orange.
Fouettez doucement mascarpone et oeufs puis quand c'est monté, incorporez la crème fraîche délicatement et sel. Décorez le dessus de la verrine avec une poche à douille.
Ajoutez brins de ciboulette et zestes.

île flottante

au micro-onde.

Ingrédients:

• 6 oeufs
• 100 g sucre
• 1 pincée sel
• 1 càc maïzena
• 50 cl lait
• 2 càc vanille liq.

Chauffez lait + vanille 2'30 à 900w.
Mélangez jaunes d'oeufs, sucre et maïzena.
Versez sur le lait et mélangez puis faites cuire 1' à 400w.
Mélangez avec une une cuillère en bois et recuisez 2' en mélangeant ttes les 30''
> crème anglaise.
Battez 5 blancs en neige avec une pincée de sel.
Ajoutez 30g de sucre et continuez à les battre.
Formez 4 ou 5 boules sur une assiette.
Cuisez 40'' à 900w.
Posez-les sur une passoire et répétez l'opération jusqu'à épuisement des blancs.
Une fois égouttés, mettez-les sur la crème anglaise.
Faites un caramel ds une casserole avec 70g de sucre en morceaux imbibés d'eau.

Fondue chinoise

Ingrédients:

• 2 yaourts (125 g)
• 4 càs ciboulette
• 1 càs curry
• 1 dl sauce soja
• 1 l bouillon de légumes
• 1 cm gingembre
• 1 gousse d'ail
• 225 g escalope de poulet
• 225 g steak minute boeuf
• 125 g crevettes tigrées
• (Poisson cher ferme cf thon, saint-Jacques ou noix de pétoncle, porc, calamar, brocolis, champi)
• Coriandre
• Sel, poivre

Préparez les sauces dans des petits bols:
Sauce soja
Yaourt + curry
Yaourt + ciboulette, sel, poivre.
Chauffer le bouillon avec le gingembre et l'ail.
Présentez viande et crevettes sur un plat de service décoré de coriandre.
Versez le bouillon dans un caquelon.
Accompagnez de riz et salade de chou chinois.

Carottes râpées à la Marocaine

Ingrédients:

• 500 g carottes
• 8 cl jus d'orange
• 3 cl fleur d'oranger
• 2 cl jus de citron
• 30 g sucre glace ou miel
• Cannelle
• Sel, poivre
• Menthe fraîche
• (Ail, cumin, coriandre, gingembre, moutarde)
• (Raisins secs, amandes effilées)

Mélangez les carottes avec les jus d'orange et citron, la fleur d'oranger, sucre glace et menthe.
Salez et poivrez puis réservez au frais.
Servir saupoudré de cannelle.

Amuses-bouche

Tartare de saumon fumé à la pomme:

• Saumon fumé
• Pomme Granny Smith
• (Crevettes, orange)
• Oignon rouge ou échalote
• Citron vert
• Vinaigre de mangue
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• Romarin
• (Ciboulette)

***

Kiwi-champignon:

• Kiwi
• Champignons de Paris
• Sirop de cactus
• Huile d'olive
• Cassonade
• Estragon
• Roquette
• Citron vert
• (Betterave, avocat, olives noires)

Top chef 04

Après le meilleur Pâtissier:

Ce soir,

Top chef 4ème édition est de retour, 

avec un belge.