Spanakopita

Ingrédients:

• Pâte filo
• 500 g épinards frais
• 200 g fêta
• 2 oeufs
• Oignons jeunes
• 25 cl huile d'olive
• Persil
• Sel & poivre

Hachez épinards, oignons jeunes et persil. Faites revenir les épinards 5 min. à feu vif avec 3 càs d'huile. Laissez refroidir.

Mettez les épinards dans un saladier  avec le persil et les oignons jeunes. Y ajoutez l afêta grossièrement émiettée et 1 jaune d'oeuf. Mélangez soigneusement.

Huilez la pâte filo et la plier en 3 dans le sens de la longueur.

Mettez de la garniture sur un des bords et pliez pour obtenir un triangle. Pliez en triangle l'ensemble.

Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé . badigeonnez d'un oeuf battu.

Faites cuire 20 min. à 180°c.

Saganaki (fromage frit)

Ingrédients:

• 400 g fromage de brebis ou au lait de chèvre: kefalograviéra, kefalotyri, kasséri, gravièra (gruyère) ou halloumi, fêta, manouri. 
• Tomme de brebis ou pecorino romano par défaut.
• 2 càs farine
• 2 càs huile d'olive pour friture
• 2 citrons
• 1 oeuf

Coupez le fromage en tranches d'1 cm d'épaisseur.

Battez l'oeuf en omelette dans une assiette creuse.

Versez la farine dans une autre assiette creuse.

Passez le fromage dans l'oeuf (ou eau) puis la farine, tapotez.

Faites chauffer l'huile dans une poêle (pour couvrir la moitié du fromage) et y faire frire le fromage 30 sec. sur chaque face.

Elles doivent être bien dorées.

Egouttez sur du papier absorbant.

Servez avec des quartiers de citron.

Carpaccios de fêtes

Carpaccio Saint-Jacques et passion

Ingrédients:

• 400 g Saint-Jacques
• 2 fruits de la passion
• 1 citron vert
• Piment, ciboulette
• Huile d'olive
• Fleur de sel
• (Céleri rave)

Laissez les Saint-Jacques 15 min. au congélateur afin qu'elles soient plus faciles à découper.

Epongez les Saint-Jacques sur un papier absorbant et détaillez en fines rondelles.

Pressez le citron dans un bol, ajoutez l'huile, piment émincé, sel & poivre.

Coupez les fruits de la passion en 2, retirez les graines juteuses à l'aide d'une petite cuillère.

Mettez dans une passoire au dessus du bol et appuyez pour récoltez le jus

Versez le jus sur les Saint-Jacques, couvrez et mettez 1h au frigo.

Décorez de ciboulette.

***

Carpaccio veau cuit et huile de truffe

Ingrédients:

• 600 g noix de veau
• 100 g foie gras
• 1 patate douce
• 4 càs huile e truffe
• 50 g pelures truffe
• 10 cl crème fraîche
• 5 baies, thym
• Sel & poivre

Epluchez et coupez en morceaux la patate douce, faites-la cuire 15 min.. Puis mixez-la avec crème fraîche afin d'obtenir une purée. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Répartissez les tranches de viande par dessus la purée. Arrosez d'huile de truffe, parsemez de pelures de truffe, de 5 baies et thym.

Au moment de servir, ajoutez la fleur de sel et garnissez de foie gras en dés.

***

Carpaccio veau cru et huile de truffe

Ingrédients:

• 300 g filet de veau (75 g pp)
• 4 càs huile e truffe
• Baies roses(, piment espelette)
• Sel & poivre
• Qques feuilles de cresson
• (Foie gras, parmesan, pignons)

Coupez en tranches très fines le veau (plus facile si réserver 20 min. au congélateur).

Recouvrez d'un film alimentaire et réservez au frais.

Sortez 20 min. avant de servir.

Arrosez d'huile de truffe, parsemez de truffe, baies roses et poivre.

Au moment de servir, ajoutez la fleur de sel et qques feuilles de cresson.

***

et l'indétrônable Carpaccio de boeuf, parmesan et roquette

 

Tartares de fêtes

Tartare de boeuf et huîtres

Ingrédients:

• 350 g filet boeuf
• 6 huîtres
• 2 oignons jeunes
• Ciboulette
• 2 càs huile d'olive
• Câpres
• 1 càs sce wochestershire
• 1 càs sce soja
• 1 càs jus de citron
• (Wasabi)
• Sel & poivre

Ouvrez les huîtres, les détacher de leur coquille et les hacher grossièrement. Réservez au frais.

Hachez grossièrement la viande et les oignons.

Mélangez huile, câpres, sauces, jus, ciboulette ciselée, poivre et sel.

Ajoutez dans cette sauce le boeuf et les huîtres.

***

Tartare de de boeuf, truffe et radis

Ingrédients:

• 400 g boeuf
• 2 oignons jeunes
• Ciboulette
• 2 càs huile d'olive
• 8 radis
• 20 g truffe
• Mayonnaise
• (Pousses de radis-pourpre)
• (Pain blanc)
• Sel & poivre

Coupez le boeuf en dès très fin avec un couteau tranchant.

Emincez finement les jeunes oignons et la ciboulette.

Incorporez les lamelles de truffe au tartare et l'huile d'olive. Salez et poivrez. Réservez au frigo.

Coupez les radis en tranches fines.

Répartissez le tartare pour 4, dressez les radis autour. Garnissez de pousses de radis. Décorez avec rosace de mayonnaise.

Garnissez en plus d'étoiles faites dans du pain de mie blanc et toastez.

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Tartare de magret de canard

Ingrédients:

• 1 magret canard
• 1 échalote
• 2 càs huile d'olive
• 1 càs vinaigre balsamique
• Ciboulette
• Poivre Sichuan
• 2 cornichons
• Gros sel
• (40 g cresson)

Epluchez et hachez finement l'échalote.

Hachez finement cornichons et ciboulette.

Retirez la peau et couche de graisse du magret puis hachez au couteau la chair.

Mélangez cette chair avec échalote, cornichons, ciboulette, poivre, huile et vinaigre.

Moulez dans un cercle, éparpillez du gros sel et disposez qques feuilles de cresson.

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Tartare de Saint-Jacques, foie gras et pomme verte (Cyril Lignac)

Ingrédients:

• 12 noix de Saint-Jacques
• 1 pomme verte
• 1 citron jaune
• 2 tranches foie gras
• 50 g vinaigre balsamique blanc
• 150 g huile d'olive
• Fleur de sel & poivre

Taillez les noix de Saint-Jacques en dès ainsi que le foie gras (avec lame couteau chaude).

Mélangez vinaigre et huile.

Coupez la moitié de la pomme vertes en petits dès et l'autre en bâtonnets.

Mixez les dès avec précaution, assaisonnez de vinaigrette, sel et poivre.

Disposez dans 4 coquilles avec bâtonnets pomme par-dessus et citron jaune râpé.

***

Tartare de Saint-Jacques et litchis

Ingrédients:

• 10 noix de Saint-Jacques
• 10 litchis
• 1 citron vert
• 1/2 grenade
• 2 càs huile sésame
• (Groseilles)
• (Gingembre)
• Sel & poivre aux 5 baies

Coupez les Saint-Jacques en dès.

Epluchez et coupez les litchis en dès.

Mélangez ce mix de dès avec huile sésame et jus citron vert.

Laissez reposer 30 min. au frigo.

Servez en saupoudrant de grains de grenade, salez et poivrez.

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Tartare de langoustines, litchis et framboises

Ingrédients:

• 12 belles langoustines
• 8 litchis
• 24 framboises
• 8 càc vinaigre framboise
• 2 càs huile d'olive
• Fleur de sel & poivre aux 5 baies

Epluchez et coupez les litchis en dès.

Décortiquez les langoustines et coupez au couteau.

Mélangez les deux avec poivre aux 5 baies.

Ecrasez 24-4 framboises avec le vinaigre.

Posez un cercle, répartissez d'une couche de framboise puis du mix langoustines/litchis et ainsi de suite.

Servez arrosez d'huile d'olive et saupoudrez de fleur de sel et décorez avec 1 framboise réservée.

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Tartare de daurade, mangue et citron vert

Ingrédients:

• 1 filet de daurade
• 3 citrons jaunes
• 1 citron vert
• 1 mangue
• 1 échalote
• 1 filet huile d'olive (+ vanille)
• Ciboulette
• Piment d'Espelette
• Coriandre
• Sel & poivre

Coupez la chair de daurade en dès. Réservez au frais.

Emincez la coriandre et la ciboulette.

Epluchez et émincez l'échalote.

Pressez les citrons.

Mélangez le tout dans un bol avec pincée de sel, piment et huile sans poisson. Réservez au frais.

30 min. avant de servir, mélangez tout ensemble et laissez mariner.

Dressez à l'aide d'emporte-pièce avec pain toasté et salade de mâche.

***

Tartare de poisson blanc et passion

Ingrédients:

• 300 g poisson blanc
• 4 fruits de la passion
• 2 càs oeufs de poisson
• Gingembre
• Coriandre
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Coupez les fruits de la passion en 2, retirez les graines juteuses à l'aide d'une petite cuillère.

Mettez dans une passoire au dessus d'un bol et appuyez pour récoltez le jus.

Epluchez et râpez le gingembre.

Détaillez le poisson en petits dés.

Ciselez la coriandre.

Mélangez poisson, gingembre et coriandre. Salez, poivrez, arrosez d'huile d'olive et 4 càs jus de fruit de la passion.

Laissez mariner 10 min. au frais.

Décorez des oeufs de poisson.

Servez dans les coques.

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Tartare de thon ou truite saumonée et pomme verte

Ingrédients:

• 200 g thon/truite saumonée
• 1 citron vert
• Ciboulette
• 2 pommes granny
• 2 oignons nouveaux
• 4 càs huile d'olive
• Fleur de sel & poivre

Prélevez le zeste puis pressez le citron.

Détaillez la chair en dès.

Placez dans un bol avec 1/2 jus citron et poivrez. Réservez au frais.

Dans un autre bol, versez reste 1/2 jus citron, zestes, oignons émincées et huile.

Lavez les pommes et détaillez-les en dès.

Ajoutez-les au mélange.

Mélangez les 2 préparation avec la ciboulette. Rectifiez assaisonnement et réservez 1 heure au frais.

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Tartare de Saint-Pierre, litchis et citron vert

Ingrédients:

• 250 g Saint-Pierre
• 250 g litchis
• 2 citrons verts
• 2 cà huile de noisette
• Sel & poivre

Epluchez et coupez les litchis en dès. Coupez le Saint-Pierre de la même façon et ajoutez-le aux litchis.

Prélevez le zeste des citrons verts, coupez en filaments, ébouillantez-les 1 min. dans eau bouillante. Egouttez et réservez. Pressez les citrons. Mélangez le jus avec huile de noisette.

Arrosez le tartare de sauce et décorez de filaments de citron.

et l'indétrônable Tartare saumon, avocat, mangue

Verrines de fêtes

Verrine saumon fumé, pommes et framboises

Ingrédients:

• 250 g saumon fumé
• 3 pommes granny smith
• 125 g framboises
• 1 petit bocal oeufs de saumon
• 1 citron
• Gingembre frais
• 25 cl crème fraîche
• Aneth
• Sel & poivre

Pelez et râpez le gingembre. 

Ciselez l'aneth.

Détaillez le saumon fumé en fines lanières.

Râpez les pommes ou détaillez en fins bâtonnets.

Ajoutez crème, jus citron, aneth, huile d'olive et gingembre aux pommes. Salez et poivrez.

Ajoutez-y ensuite le saumon, les framboises et oeufs de saumon.

***

Verrine de chèvre frais, pomme verte et magret fumé

Ingrédients:

• 16 tranches magret fumé
• 2 pommes vertes granny smith
• 200 g chavroux
• 10 cl crème fraîche
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Epluchez et coupez les pommes en petits cubes.

Faites revenir les pommes dans du beurre à la sauteuse pour qu'ils dorent, réservez.

Versez crème, sel et poivre dans un poêlon à feu doux. Eteignez avant ébullition et versez sur le chèvre émietté + huile.

Mettez en verrines 10 min. au frigo.

***

Tiramisu brioché de crabe

Ingrédients

• 150 g crabe
• 150 g philadelphia
• 1 pêche (pamplemousse)
• 4 tranches de brioche
• 10 cl crème fraîche

Coupez des quartier de pêche, égouttez et gardez le jus.

Egouttez les miettes de crabe et mélangez aux quartiers de pêche.

Dans un bol, mélangez philadelphia et crème liquide, poivrez.

Coupez le pain brioché en 8 disques de la taille de vos verrines.

Déposez au fond de 4 verrines, puis mélange crabe-pêche puis crème et recommencez l'opération 1x.

***

Verrine fèves et avocat au crabe

Ingrédients:

• 2 boîtes miettes de crabe
• 300 g fèves des marais
• 1 avocat
• 1 citron
• 1 jaune d'oeuf
• 1 càc moutarde
• Huile d'olive
• 1 pincée curry
• Ciboulette

Détaillez la chair de l'avocat en dés.

Arrosez du jus d'1/2 citron et réservez.

Dans un bol, mélangez jaune d'oeuf, moutarde, curry, sel et poivre puis versez l'huile pour monter en mayonnaise. A la fin, ajoutez le jus du 1/2 citron restant et mélangez au crabe.

Répartissez dans les verrines.

***

Chantilly de foie aux mouillettes de pain d'épice

Ingrédients:

• 200 g foie gras
• 6 tranches pain d'épice ou cramique
• 30 cl crème fraîche
• Sel & poivre

Sortez foie gras et beurre à température ambiante.

Fouettez la crème très froide en chantilly.

Ecrasez foie gras et beurre à la fourchette jusqu'à consistance lisse.

Incorporez cela délicatement à la chantilly.

Répartissez dans les verrine et mettez 3h au frais.

Servez avec des mouillettes de pain d'épice toastés.

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Verrine de boudin aux 2 pommes

Ingrédients:

• 500 g boudin noir
• 3 pomme de terre
• 2 pommes
• 60 g beurre
• 1 petit oignon
• Ciboulette
• Sel & poivre

Faites sauter l'oignon ciselé avec les cubes de pommes.

Cuisez les pdet 20 min., écrasez grossièrement avec beurre, pommes, sel & poivre.

Faites cuire le boudin 10 min., retirez sa peau et recueillez la chair.

Répartissez dans les verrines.

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Verrine gorgonzola aux fruits secs

Ingrédients:

• 160 g kiri (8 cubes)
• 150 g gorgonzola
• 50 g raisins secs
• 50 g noix
• 4 figues sèches moelleuses
• 4 càs cognac
• Poivre du moulin

Découpez 3 figues en dès et mettez dans un bol avec les raisins secs, le cognac et laissez mariner.

Faites torréfiez les noix à sec dans une poêle.

Laissez refroidir sur papier absorbant et concassez grossièrement.

Travaillez le kiri et le gorgonzola à la fourchette, poivrez, ajoutez raisins, figues et noix.

Mélangez jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Répartissez dans 4 verrines, réservez au frais 2h et décorez d'un quartier de figue.

***

Ceviche en verrine

Ingrédients:

• 500 g poisson blanc
• 1 avocat
• 4 oignons jeunes
• 2 citrons verts
• 1 grosses tomate
• Pincée piment d'espelette
• Coriandre, sel

Pressez le citron.

Ciselez l'oignon jeune, ainsi que la coriandre.

Epluchez l'avocat et coupez-le en petits dés.

Ebouillantez, pelez et épépinez la tomate puis coupez la en petits dés.

Mélangez le tout, salez et pimentez.

Découpez le poisson en dés de 1 cm et mettez le citron dessus. Couvrez et laissez mariner 1h au frigo.

Accompagnez de tacos.

Foie gras poêlé

 

Aux litchis et baies roses

Ingrédients:

• 12 escalope de foie gras cru de 50 g chacune
• 1.5 kg litchis
• 10 cL Porto
• 20 g sucre en poudre
• 20 g beurre
• 2 càs baies roses
• Sel

Concassez les baies roses et roulez les escalopes dedans.

Faites chauffer le beurre, ajoutez les litchis et le sucre.

Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, saisissez les escalopes salées 1 min. par face.

Egouttez et réservez au chaud.

Otez le gras de la poêle et versez le Porto. Laissez réduire 2 min. sur feu vif.

Servez les escalopes chaudes avec les litchis caramélisés et le jus.

A la mangue

Ingrédients:

• 600 g foie gras cru
• 2 mangues
• 2 càs maïzena
• 50 g beurre
• 3 càs vin blanc liquoreux
• 2 càs vinaigre xérès
• Sel & poivre
• Ciboulette

Epluchez et émincez les mangues en tranches fines. Poêlez-les 7 min. dans 25 g de beurre.

Coupez le foie en escalopes épaisses et roulez-les dans la maïzena. Faites les dorer dans une poêle anti-adhésive 1 min. par face à feu vif.

Salez, poivrez. Egouttez et jetez le jus de cuisson.

Déglacez au vin blanc hors feu, incorporez 25 g beurre et poivre. Mélangez et versez le vinaigre.

Servez les escalopes avec les tranches de mangue décorées de ciboulette + sauce.

Gaufre et ses différence

* Gaufre brownie

* Gaufre cookie

* Gaufre quesadillas au fromage: 60 g emmental, 60 g cheddar, 4 kiri, paprika pour 4

* Sandwich banane/ nutella

* Croque monsieur façon gaufre

* Pain perdu au gaufrier

* Gaufre de pdet râpées

* Gaufre aubergine-halloumi

Roses

Roses de pommes

Ingrédients:

• 200 g pâte feuilletée
• 300g pommes pink lady
• 10 mL jus citron
• 30 g confiture (fraise, abricot) voir frangipane= 40g beurre pommade, 40g sucre, 60g poudre d'amande

Mettez les lanières de pommes dans un bol rempli d'eau et jus de citron pdt 8 min. au micro-ondes.

Déroulez la pâte feuilletée et étalez la confiture.

Détaillez la pâte en bandes de 3 cm.

Déposez les morceaux de pomme au milieu pour pouvoir replier la pâte, en se chevauchant légèrement.

Roulez les bandes sur elles-mêmes afin de former votre fleur à mettre dans moules à muffins beurrés.

Enfournez 40 min. à 190°c.

Parsemez de sucre glace.

***

Empilés de pomme de terre au parmesan

Ingrédients:

• 8-10 pdet
• 25 g parmesan
• 40 g beurre
• Set & poivre
• Ail et thym

Graissez des moules à muffins.

Epluchez les pdt et coupez-les en fines tranches.

Mettez les tranches de pdet dans un bol avec peur clarifié et parmesan râpé, ail, sel, poivre et thym.

Remuez doucement pour uniformiser.

Empilez les pdt dans des moules, poivrez par dessus.

Enfournez 1h à 190°c

***

Roses de canard

Ingrédients:

• Pâte feuilletée
• Magret de canard séché
• Confit d'oignons (ou moutarde)

Préchauffez votre four à 180°c.

Graissez des moules à muffins.

Déroulez la pâte feuilletée et étalez le confit partout.

Détaillez la pâte en bandes de 3 cm.

Nettoyez le magret de sa graisse.

Déposez les morceaux de magret au milieu pour pouvoir replier la pâte, en se chevauchant légèrement.

Roulez les bandes sur elles-mêmes afin de former votre fleur.

Enfournez 35 min..

Artichaut

Avec ses épaisses feuilles, l'artichaut est un dur à cuire!
Il doit être bien ferme et dodu.
Cassez la queue d'un coup sec au ras des feuilles: les parties filandreuses doivent tenir à la tige, coupez tête à 2/3 de la hauteur et rincer sous grandes eaux.

A l'eau:
Salez une grande casserole remplie d'eau froide + bicarbonate pour garder belle couleur verte.
Plongez les artichauts tête vers le bas et veillez à ce qu'ils soient bien immergés.
Lorsque l'eau bout, maintenez l'ébullition 25 min.
35 min. pour les plus gros.

Au cuiseur vapeur:
50 cl d'eau dans le réservoir et environ 55 min. pour 2 artichauts.

Au micro-onde:
1 min. par 100g pour 1000w soit 15 min. à 750w.
Pour vérifier la cuisson, enfoncez un couteau à la base.
S'il n'y a pas de résistance c'est prêt.

Noix de Saint-Jacques snackées , beurre blanc aux agrumes

Ingrédients:

• 12 noix Saint-Jacques (350 g)
• 2 échalotes
• 4 oranges
• 1/2 citron
• 20 cl cr fraîche
• 2 càs miel
• 20 cl vin blanc sec
• 70 g beurre salé
• 1 càs huile d'olive
• Piment espelette
• Poivre & sel
• (Chicons ou poireaux, roquette)

Sortez les noix de Saint-Jacques du frigo.

(Mettez le jus d'1 orange, le miel t 35 g beurre salé dans une poêle et y cuire les légumes 10 min..)

Pelez 2 oranges à vif.

Hachez les échalotes et faites revenir 5 min. à feu doux dans l'huile.

Arrosez avec le vin blanc et faites réduire entièrement à bon feu.

Ajoutez le jus d'1 orange et du 1/2 citron, ainsi que la crème.

Faites réduire de moitié, toujours à bon feu.

Filtrez et hors du feu ajoutez 35 g beurre salé (petits dès) en fouettant pour monter la sauce.

Rectifiez l'assaisonnement.

Faites chauffer le beurre clarifié a feu vif et y saisir les noix de Saint-Jacques 20 à 30 sec. par face.

(Garnissez de roquette.)

Tartare gambas et fraises

Ingrédients:

• 200 g gambas décortiquées cuites
• 2 càs huile d'olive
• 2 cm gingembre
• 1 citron vert ou jaune
• 200 g fraises
• (Tomates)
• 1 càs vinaigre de framboise ou xéres, balsamique
• Estragon ou basilic
• Poivre 5 baies

Faites mariner les gambas 2 heures avec gingembre épluché et râpé, zeste et jus de citron vert, huile d'olive et sel, poivre.
Cuisez les gambas jusqu'à ce qu'elle soient roses, réservez.
Portez la sauce à ébullition et laissez réduire de moitié.
Ajoutez du miel liquide si trop acide.
Découpez les gambas en petits morceaux et arrosez de sauce, laissez refroidir.
Coupez les fraises (et tomates) en dès, ajoutez huile d'olive, vinaigre, estragon, sel et poivre.
Montez à l'aide cercles avec lit de fraises puis les gambas et arrosez de sauce.

Antipasto

Les antipasti sont diverses préparations culinaires italiennes que l'on sert avant le repas.

il se comporte de 3 types principaux de produits:

• Légumes crus, séchés, marinés ou cuits

Tomates séchées

Poivrons grillés huile d'olive

Aubergines/ courgettes farçies ricotta/ menthe avec vinaigre balsamique

Coeur d'artichaut

Olives

Radis

Concombre

Champignons

Roquette

Tomates sur bruschetta

Figues

Raisins

• Viandes (charcuterie)

Jambon Parme sur grissini

Coppa

Pancetta

Salami/ saucisson

• Poissons (et fruits de mer)

Anchois marinées

Gambas

Calmars

On peut y associer qques fromages cf mozzarella, fêta, chèvre/ miel ou copeaux de parmesan.

Guacamole version 02

Ingrédients:

• 4 avocats mûrs
• 1 grosse mangue mûre
• (1 grenade)
• 2 càs oignons ou cebettes hachés(, ail)
• 4 càs coriandre hachée
• 65 ml jus de limes
• 2 piments oiseau
• Sel

Réduisez les avocats grossièrement en purée.

Incorporez oignons hachés, piments hachés, graines de grenade, mangue en petits dès.

Assaisonnez avec coriandre hachée, sel et jus de citron vert.

Max. 4h à l'avance!!!

Servez avec des tacos ou bâtonnets de légumes.

Saumon gravlax

Ingrédients: pour 6 personnes

• 800 g dos de saumon frais sans peau (en nombre pair)
• 9 brin d'aneth fraîche
• 2 càs gros sel soit 10% du poids du saumon
• 2 càs poivre du moulin
• 3 càs sucre cristallisé 

• 2 càs sucre ou miel ou sirop d'érable
• 1 càs sucre brun
• 2 càs huile d'olive/ tournesol/ colza
• 3 càs moutarde "sweet"
• 2 càs vinaigre blanc
• 3 brin d'aneth fraîche
• Sel, poivre
• (Citron)

Dans un bol, mélangez sel, poivre et sucre.

Disposez 3 brins d'aneth au fond d'un plat creux. Mettez par-dessus un morceau de saumon côté peau. Versez le contenu du bol ainsi que 3 brins d'aneth. Mettez par-dessus un second morceau de saumon côté peau vers l'extérieur. Disposez 3 brins d'aneth par-dessus.

Couvrez avec une assiette et mettre un poids d'1 kg par-dessus. Mettez au réfrigérateur pour 36-48 h. Arrosez, jetez le liquide en excès et retournez les 2 pavés.

Au moment de servir, rincez, égouttez et séchez les morceaux. Tranchez en fines lamelles.

Pour la sauce norvégienne:

Fouettez la moutarde avec l'huile ajoutée progressivement. Ajoutez sucre et sel, et terminez par le vinaigre puis de l'aneth ciselé.

Tartare de saumon, avocat, mangue

Ingrédients:

• 1 pavé de saumon
• 1 avocat
• 1 mangue
• 1 échalote (petite)
• Filet de citron
• Menthe, basilic
• Sel & poivre
• Huile d'olive
• 1 càs sauce soja sucrée

Découpez le pavé de saumon en petits cubes de environ 1 cm et faire de même avec l'avocat et la mangue.

Mélangez le tout ou superposez.

Pour l'assaisonnement, mélangez le filet de citron, huile d'olive, sauce soja, échalote émincée, herbes, sel & poivre et arrosez le tartare.

Moi, là, je l'ai fait genre écrasé d'avocat surmonté du mélange saumon (mariné 1 heure dans l'assaisonnement)  et mangue à l'aide d'un emporte-pièce.

Tartares divers de poisson

Tartare de bar kiwi sauce yuzu

Ingrédients :

• 120 g bar
• Kiwi
• Poire
• Navet
• Ciboulette
• Masago

Pour la sauce :

• Poivre noir
• 1 càc ail
• 2 càs sauce soja foncée
• 1 càc yuzu ou 3 càs jus citron
• (1 càc huile de sésame
• Càc sucre en poudre
• 1 càc vinaigre de riz)

Coupez le bar en tartare.

Coupez le kiwi et la poire en minuscules petits dés.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce et laissez développer les arômes.

Servez parsemez de râpé de navet avec qques brins de ciboulette et qques œufs d’Eperlan.

***

Tartare de thon, pomme et céleri

Ingrédients:

• 300 g thon
• 1/2 céleri rave
• 1/2 pomme granny
• Citron vert et jaune
• Huile
• 1 dl crème fraiche
• 1 càs moutarde
• Curcuma, ciboulette, aneth
• Sel & poivre

Détaillez 50 g de céleri en fine brunoise. Poêlez avec le curcuma, sel & poivre.
Détaillez le reste du céleri en gros morceaux, faites-les cuire à l'eau avec crème et beurre et passez au blender. Salez & poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade.
Salez & poivrez les steack de thon, poêlez 1min30 chaque face à l'huile.
Coupez en petits dés façon tartare.
Ajoutez une brunoise de pomme granny et citron vert.
Ajoutez le jaune d'oeuf à la moutarde et jus d'un citron. Montez avec un filet d'huile = sauce.

Tiramisu saumon fumé, avocat, orange

Ingrédients: pour 4 verrines

• 4 tranches de saumon fumé
• 125g mascarpone
• 10 g crème fraîche
• 2 oeufs
• 1/2 orange (ou pamplemousse mais perso, pas fan)
• 1 avocat
• 4 blinis (de la taille du fond des verrines)
• 1 càc zeste citron
• Ciboulette ou aneth
• Sel & poivre

Pelez à vif l'orange, réservez et filtrez le jus.
Pelez et dénoyautez l'avocat, écrasez-le à la fourchette, salez, poivrez et ajoutez jus d'orange.
Taillez les blinis à la bonne mesure et les disposez au fond des verrines.
Ajoutez la purée d'avocat puis le saumon fumé coupé en petites lamelles et les segments d'orange.
Fouettez doucement mascarpone et oeufs puis quand c'est monté, incorporez la crème fraîche délicatement et sel. Décorez le dessus de la verrine avec une poche à douille.
Ajoutez brins de ciboulette et zestes.

Crumble d'endives au chèvre et lardons

Ingrédients: pour 4

• 6 endives
• 200 g lardons fumés
• 2 càs sucre
• 200 g chèvre frais
• 4 tranches pain d'épice
• Beurre

Lavez et découpez les endives en morceaux.
Les faire fondre à feu doux dans du beurre.
Une fois fondues, ajoutez le sucre et laissez caraméliser qques min..
Faites revenir vos lardons.
Mélangez les 2 et mettez dans des ramequins.
Faites préchauffer votre four à 200°c. 
Ajoutez le fromage de chèvre en petits morceaux au-dessus et parsemez de pain d'épice mixé.
Mettez au four environ 15 min..

Gratin de poires à la fourme d'Ambert

Ingrédients:

• 2 grosses poires conférence
• 2 tranches de jambon blanc ou du Tyrol vs. Chouki
• 125 g fourme d'Ambert
• 1 oeuf battu
• 1 pot de crème fraîche
• 10 cl vin blanc ou moins
• 2 tranches pain de mie
• Sel & poivre

Préchauffez le four à 180°c.
Tapissez les ramequin d'une tranche de pain de mie (grillée) imbibée de vin blanc.
Disposez le jambon coupé en morceaux, les poires coupées en dés et le fromage en petits morceaux.
Mélangez la crème fraîche et l'oeuf battu.
Nappez le tout du mélange, salez & poivrez.
Enfournez 15 min..