Carpaccios de fêtes

Carpaccio Saint-Jacques et passion

Ingrédients:

• 400 g Saint-Jacques
• 2 fruits de la passion
• 1 citron vert
• Piment, ciboulette
• Huile d'olive
• Fleur de sel
• (Céleri rave)

Laissez les Saint-Jacques 15 min. au congélateur afin qu'elles soient plus faciles à découper.

Epongez les Saint-Jacques sur un papier absorbant et détaillez en fines rondelles.

Pressez le citron dans un bol, ajoutez l'huile, piment émincé, sel & poivre.

Coupez les fruits de la passion en 2, retirez les graines juteuses à l'aide d'une petite cuillère.

Mettez dans une passoire au dessus du bol et appuyez pour récoltez le jus

Versez le jus sur les Saint-Jacques, couvrez et mettez 1h au frigo.

Décorez de ciboulette.

***

Carpaccio veau cuit et huile de truffe

Ingrédients:

• 600 g noix de veau
• 100 g foie gras
• 1 patate douce
• 4 càs huile e truffe
• 50 g pelures truffe
• 10 cl crème fraîche
• 5 baies, thym
• Sel & poivre

Epluchez et coupez en morceaux la patate douce, faites-la cuire 15 min.. Puis mixez-la avec crème fraîche afin d'obtenir une purée. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Répartissez les tranches de viande par dessus la purée. Arrosez d'huile de truffe, parsemez de pelures de truffe, de 5 baies et thym.

Au moment de servir, ajoutez la fleur de sel et garnissez de foie gras en dés.

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Carpaccio veau cru et huile de truffe

Ingrédients:

• 300 g filet de veau (75 g pp)
• 4 càs huile e truffe
• Baies roses(, piment espelette)
• Sel & poivre
• Qques feuilles de cresson
• (Foie gras, parmesan, pignons)

Coupez en tranches très fines le veau (plus facile si réserver 20 min. au congélateur).

Recouvrez d'un film alimentaire et réservez au frais.

Sortez 20 min. avant de servir.

Arrosez d'huile de truffe, parsemez de truffe, baies roses et poivre.

Au moment de servir, ajoutez la fleur de sel et qques feuilles de cresson.

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et l'indétrônable Carpaccio de boeuf, parmesan et roquette

 

Tartares de fêtes

Tartare de boeuf et huîtres

Ingrédients:

• 350 g filet boeuf
• 6 huîtres
• 2 oignons jeunes
• Ciboulette
• 2 càs huile d'olive
• Câpres
• 1 càs sce wochestershire
• 1 càs sce soja
• 1 càs jus de citron
• (Wasabi)
• Sel & poivre

Ouvrez les huîtres, les détacher de leur coquille et les hacher grossièrement. Réservez au frais.

Hachez grossièrement la viande et les oignons.

Mélangez huile, câpres, sauces, jus, ciboulette ciselée, poivre et sel.

Ajoutez dans cette sauce le boeuf et les huîtres.

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Tartare de de boeuf, truffe et radis

Ingrédients:

• 400 g boeuf
• 2 oignons jeunes
• Ciboulette
• 2 càs huile d'olive
• 8 radis
• 20 g truffe
• Mayonnaise
• (Pousses de radis-pourpre)
• (Pain blanc)
• Sel & poivre

Coupez le boeuf en dès très fin avec un couteau tranchant.

Emincez finement les jeunes oignons et la ciboulette.

Incorporez les lamelles de truffe au tartare et l'huile d'olive. Salez et poivrez. Réservez au frigo.

Coupez les radis en tranches fines.

Répartissez le tartare pour 4, dressez les radis autour. Garnissez de pousses de radis. Décorez avec rosace de mayonnaise.

Garnissez en plus d'étoiles faites dans du pain de mie blanc et toastez.

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Tartare de magret de canard

Ingrédients:

• 1 magret canard
• 1 échalote
• 2 càs huile d'olive
• 1 càs vinaigre balsamique
• Ciboulette
• Poivre Sichuan
• 2 cornichons
• Gros sel
• (40 g cresson)

Epluchez et hachez finement l'échalote.

Hachez finement cornichons et ciboulette.

Retirez la peau et couche de graisse du magret puis hachez au couteau la chair.

Mélangez cette chair avec échalote, cornichons, ciboulette, poivre, huile et vinaigre.

Moulez dans un cercle, éparpillez du gros sel et disposez qques feuilles de cresson.

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Tartare de Saint-Jacques, foie gras et pomme verte (Cyril Lignac)

Ingrédients:

• 12 noix de Saint-Jacques
• 1 pomme verte
• 1 citron jaune
• 2 tranches foie gras
• 50 g vinaigre balsamique blanc
• 150 g huile d'olive
• Fleur de sel & poivre

Taillez les noix de Saint-Jacques en dès ainsi que le foie gras (avec lame couteau chaude).

Mélangez vinaigre et huile.

Coupez la moitié de la pomme vertes en petits dès et l'autre en bâtonnets.

Mixez les dès avec précaution, assaisonnez de vinaigrette, sel et poivre.

Disposez dans 4 coquilles avec bâtonnets pomme par-dessus et citron jaune râpé.

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Tartare de Saint-Jacques et litchis

Ingrédients:

• 10 noix de Saint-Jacques
• 10 litchis
• 1 citron vert
• 1/2 grenade
• 2 càs huile sésame
• (Groseilles)
• (Gingembre)
• Sel & poivre aux 5 baies

Coupez les Saint-Jacques en dès.

Epluchez et coupez les litchis en dès.

Mélangez ce mix de dès avec huile sésame et jus citron vert.

Laissez reposer 30 min. au frigo.

Servez en saupoudrant de grains de grenade, salez et poivrez.

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Tartare de langoustines, litchis et framboises

Ingrédients:

• 12 belles langoustines
• 8 litchis
• 24 framboises
• 8 càc vinaigre framboise
• 2 càs huile d'olive
• Fleur de sel & poivre aux 5 baies

Epluchez et coupez les litchis en dès.

Décortiquez les langoustines et coupez au couteau.

Mélangez les deux avec poivre aux 5 baies.

Ecrasez 24-4 framboises avec le vinaigre.

Posez un cercle, répartissez d'une couche de framboise puis du mix langoustines/litchis et ainsi de suite.

Servez arrosez d'huile d'olive et saupoudrez de fleur de sel et décorez avec 1 framboise réservée.

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Tartare de daurade, mangue et citron vert

Ingrédients:

• 1 filet de daurade
• 3 citrons jaunes
• 1 citron vert
• 1 mangue
• 1 échalote
• 1 filet huile d'olive (+ vanille)
• Ciboulette
• Piment d'Espelette
• Coriandre
• Sel & poivre

Coupez la chair de daurade en dès. Réservez au frais.

Emincez la coriandre et la ciboulette.

Epluchez et émincez l'échalote.

Pressez les citrons.

Mélangez le tout dans un bol avec pincée de sel, piment et huile sans poisson. Réservez au frais.

30 min. avant de servir, mélangez tout ensemble et laissez mariner.

Dressez à l'aide d'emporte-pièce avec pain toasté et salade de mâche.

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Tartare de poisson blanc et passion

Ingrédients:

• 300 g poisson blanc
• 4 fruits de la passion
• 2 càs oeufs de poisson
• Gingembre
• Coriandre
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Coupez les fruits de la passion en 2, retirez les graines juteuses à l'aide d'une petite cuillère.

Mettez dans une passoire au dessus d'un bol et appuyez pour récoltez le jus.

Epluchez et râpez le gingembre.

Détaillez le poisson en petits dés.

Ciselez la coriandre.

Mélangez poisson, gingembre et coriandre. Salez, poivrez, arrosez d'huile d'olive et 4 càs jus de fruit de la passion.

Laissez mariner 10 min. au frais.

Décorez des oeufs de poisson.

Servez dans les coques.

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Tartare de thon ou truite saumonée et pomme verte

Ingrédients:

• 200 g thon/truite saumonée
• 1 citron vert
• Ciboulette
• 2 pommes granny
• 2 oignons nouveaux
• 4 càs huile d'olive
• Fleur de sel & poivre

Prélevez le zeste puis pressez le citron.

Détaillez la chair en dès.

Placez dans un bol avec 1/2 jus citron et poivrez. Réservez au frais.

Dans un autre bol, versez reste 1/2 jus citron, zestes, oignons émincées et huile.

Lavez les pommes et détaillez-les en dès.

Ajoutez-les au mélange.

Mélangez les 2 préparation avec la ciboulette. Rectifiez assaisonnement et réservez 1 heure au frais.

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Tartare de Saint-Pierre, litchis et citron vert

Ingrédients:

• 250 g Saint-Pierre
• 250 g litchis
• 2 citrons verts
• 2 cà huile de noisette
• Sel & poivre

Epluchez et coupez les litchis en dès. Coupez le Saint-Pierre de la même façon et ajoutez-le aux litchis.

Prélevez le zeste des citrons verts, coupez en filaments, ébouillantez-les 1 min. dans eau bouillante. Egouttez et réservez. Pressez les citrons. Mélangez le jus avec huile de noisette.

Arrosez le tartare de sauce et décorez de filaments de citron.

et l'indétrônable Tartare saumon, avocat, mangue

Verrines de fêtes

Verrine saumon fumé, pommes et framboises

Ingrédients:

• 250 g saumon fumé
• 3 pommes granny smith
• 125 g framboises
• 1 petit bocal oeufs de saumon
• 1 citron
• Gingembre frais
• 25 cl crème fraîche
• Aneth
• Sel & poivre

Pelez et râpez le gingembre. 

Ciselez l'aneth.

Détaillez le saumon fumé en fines lanières.

Râpez les pommes ou détaillez en fins bâtonnets.

Ajoutez crème, jus citron, aneth, huile d'olive et gingembre aux pommes. Salez et poivrez.

Ajoutez-y ensuite le saumon, les framboises et oeufs de saumon.

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Verrine de chèvre frais, pomme verte et magret fumé

Ingrédients:

• 16 tranches magret fumé
• 2 pommes vertes granny smith
• 200 g chavroux
• 10 cl crème fraîche
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Epluchez et coupez les pommes en petits cubes.

Faites revenir les pommes dans du beurre à la sauteuse pour qu'ils dorent, réservez.

Versez crème, sel et poivre dans un poêlon à feu doux. Eteignez avant ébullition et versez sur le chèvre émietté + huile.

Mettez en verrines 10 min. au frigo.

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Tiramisu brioché de crabe

Ingrédients

• 150 g crabe
• 150 g philadelphia
• 1 pêche (pamplemousse)
• 4 tranches de brioche
• 10 cl crème fraîche

Coupez des quartier de pêche, égouttez et gardez le jus.

Egouttez les miettes de crabe et mélangez aux quartiers de pêche.

Dans un bol, mélangez philadelphia et crème liquide, poivrez.

Coupez le pain brioché en 8 disques de la taille de vos verrines.

Déposez au fond de 4 verrines, puis mélange crabe-pêche puis crème et recommencez l'opération 1x.

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Verrine fèves et avocat au crabe

Ingrédients:

• 2 boîtes miettes de crabe
• 300 g fèves des marais
• 1 avocat
• 1 citron
• 1 jaune d'oeuf
• 1 càc moutarde
• Huile d'olive
• 1 pincée curry
• Ciboulette

Détaillez la chair de l'avocat en dés.

Arrosez du jus d'1/2 citron et réservez.

Dans un bol, mélangez jaune d'oeuf, moutarde, curry, sel et poivre puis versez l'huile pour monter en mayonnaise. A la fin, ajoutez le jus du 1/2 citron restant et mélangez au crabe.

Répartissez dans les verrines.

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Chantilly de foie aux mouillettes de pain d'épice

Ingrédients:

• 200 g foie gras
• 6 tranches pain d'épice ou cramique
• 30 cl crème fraîche
• Sel & poivre

Sortez foie gras et beurre à température ambiante.

Fouettez la crème très froide en chantilly.

Ecrasez foie gras et beurre à la fourchette jusqu'à consistance lisse.

Incorporez cela délicatement à la chantilly.

Répartissez dans les verrine et mettez 3h au frais.

Servez avec des mouillettes de pain d'épice toastés.

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Verrine de boudin aux 2 pommes

Ingrédients:

• 500 g boudin noir
• 3 pomme de terre
• 2 pommes
• 60 g beurre
• 1 petit oignon
• Ciboulette
• Sel & poivre

Faites sauter l'oignon ciselé avec les cubes de pommes.

Cuisez les pdet 20 min., écrasez grossièrement avec beurre, pommes, sel & poivre.

Faites cuire le boudin 10 min., retirez sa peau et recueillez la chair.

Répartissez dans les verrines.

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Verrine gorgonzola aux fruits secs

Ingrédients:

• 160 g kiri (8 cubes)
• 150 g gorgonzola
• 50 g raisins secs
• 50 g noix
• 4 figues sèches moelleuses
• 4 càs cognac
• Poivre du moulin

Découpez 3 figues en dès et mettez dans un bol avec les raisins secs, le cognac et laissez mariner.

Faites torréfiez les noix à sec dans une poêle.

Laissez refroidir sur papier absorbant et concassez grossièrement.

Travaillez le kiri et le gorgonzola à la fourchette, poivrez, ajoutez raisins, figues et noix.

Mélangez jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Répartissez dans 4 verrines, réservez au frais 2h et décorez d'un quartier de figue.

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Ceviche en verrine

Ingrédients:

• 500 g poisson blanc
• 1 avocat
• 4 oignons jeunes
• 2 citrons verts
• 1 grosses tomate
• Pincée piment d'espelette
• Coriandre, sel

Pressez le citron.

Ciselez l'oignon jeune, ainsi que la coriandre.

Epluchez l'avocat et coupez-le en petits dés.

Ebouillantez, pelez et épépinez la tomate puis coupez la en petits dés.

Mélangez le tout, salez et pimentez.

Découpez le poisson en dés de 1 cm et mettez le citron dessus. Couvrez et laissez mariner 1h au frigo.

Accompagnez de tacos.

Menus de fêtes 2020

Noël

Verrine boudin noir, pomme, spéculoos

Boudin blanc mandarine, truffe

Mini-burgers

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Foie gras poêlé litchis ou mangue

Bisque homard

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Carpaccio Saint-Jacques, fruits de la passion ou litchis

Saumon gravlax

Ceviche

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Magret sauce échalote, miel, vinaigre framboise

Accompagnements: purée de topinambours-huile noisette ou truffe, purée de butternut-curcuma-orange, purée de patates douces (trio)

Risotto truffe, magret séché ou Saint-Jacques

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Sorbet mangue

Roses pomme

Bûche de Noël

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Plateau fromage

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Nouvel an

Petits feuilletés apéritif

Poichichade/ Guacamole

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Huîtres

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Vitello tonato

Scampis colombo

Poke bowl

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Roastbeef ou caille poivre/ ail des ours

Accompagnements: fagots princesses lard, choux Bxl-marrons, chicons braisés, petits légumes glacés

Osso bucco

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Sorbet fraise

Tiramisu kiwi-mangue/madeleines

Coeur de l'an

***

Plateau fromage

Foie gras poêlé

 

Aux litchis et baies roses

Ingrédients:

• 12 escalope de foie gras cru de 50 g chacune
• 1.5 kg litchis
• 10 cL Porto
• 20 g sucre en poudre
• 20 g beurre
• 2 càs baies roses
• Sel

Concassez les baies roses et roulez les escalopes dedans.

Faites chauffer le beurre, ajoutez les litchis et le sucre.

Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, saisissez les escalopes salées 1 min. par face.

Egouttez et réservez au chaud.

Otez le gras de la poêle et versez le Porto. Laissez réduire 2 min. sur feu vif.

Servez les escalopes chaudes avec les litchis caramélisés et le jus.

A la mangue

Ingrédients:

• 600 g foie gras cru
• 2 mangues
• 2 càs maïzena
• 50 g beurre
• 3 càs vin blanc liquoreux
• 2 càs vinaigre xérès
• Sel & poivre
• Ciboulette

Epluchez et émincez les mangues en tranches fines. Poêlez-les 7 min. dans 25 g de beurre.

Coupez le foie en escalopes épaisses et roulez-les dans la maïzena. Faites les dorer dans une poêle anti-adhésive 1 min. par face à feu vif.

Salez, poivrez. Egouttez et jetez le jus de cuisson.

Déglacez au vin blanc hors feu, incorporez 25 g beurre et poivre. Mélangez et versez le vinaigre.

Servez les escalopes avec les tranches de mangue décorées de ciboulette + sauce.

Oeufs de caille

Cuisez-les 4 min. dans de l'eau bouillante + sel. Passez ensuite sous l'eau froide et écaillez.
Roulez-les dans du pavot ou sésame
et enroulez-les de jambon cru ou saumon fumé.
Ou roulez-les ds paprika, curry, ciboulette...selon votre goût.

Menu de Noël 2012

Apéritifs:
Champagne évidemment
Sushis
Boudin de noël
Entrées froides:
Tartare aux 2 saumons, purée d'avocats
Carpaccio de saint-jacques sur son lit vert
Foie gras aux poires
Crevettes sautées thaïe
Huîtres
Entrées chaudes:
Coquilles saint-jacques au four
Soupe forestière
Soupe blanche asperges-chou-fleur
Bisque de homard et langoustines
Plats:
Cerf sce kiwi et gratin dauphinois
Magret de canard sce à l'orange et pommes duchesse
Dinde aux marrons et à la fourne d'Ambert
Saint-jacques, mangues et riz sauvage
Risotto/ trio de purée
Desserts:
Tiramisu kiwi-mangue
Tarte sablée fruits de la passion-flan
Mousse chocolat
Cheesecake

Duo de verrines

Verrine crevettes, crabe et kiwis

Pelez les 4 kiwis, coupez-les en cubes et laissez-les rendre leur jus.

Lorsqu'ils sont égouttés, placez-les dans un saladier.

Ajoutez les 100 g crevettes, les 100 g crabe et arrosez le tout de jus d'1/2 citron.

Ajoutez 2 càs de mayonnaise.

Remplissez les verrines et laissez au frais 30 min..

***

Verrine de tartare de saumon, mangue et avocat

Coupez les 2 pavés de saumon en petits dés. Arrosez de jus de 1 citron et réservez.

Epluchez la mangue et l'avocat, coupez-les en dés.

Ciselez la ciboulette.

Dans un saladier, mettez la ciboulette, les 2 yaourts, sel & poivre.

Ajoutez saumon, mangue, avocat et mélangez.

Remplissez les verrines, couvrez d'un film plastique et laissez au frais.

Verrines chèvre et cuberdon

Ingrédients:

• 5 cuberdons framboise
• 120 g rondin de chèvre
• 150 g chèvre à tartiner
• 2 càs crème fraîche
• Qques pistaches

Mélangez les 2 sortes de fromage avec la crème fraîche.
Faites fondre les cuberdons avec un peu d'eau et laissez refroidir qques min..
Mixez grossièrement les pistaches.
Dressez vos verrines en commençant par le mélange de chèvre, ajoutez sirop de cuberdons puis le reste du mélange et garnissez avec les pistaches.

Kangourou sauce au kiwi

Ingrédients:

• 800 g filet de kangourou
• 6 kiwis
• 3 échalotes
• 30 g beurre
• 20 cl crème fraîche
• 1 càs sucre
• Sel & poivre
• (Fond de veau)

Saisissez les filets à la poêle dans du beurre, salez et poivrez. Ils doivent rester rosés mais non saignants.
Dégraissez avec la crème fraîche et laissez réduire un peu.
Ajoutez les kiwis coupés en cubes de 1 cm et le sucre.
Faites revenir les échalotes émincées dans du beurre et les ajoutez à la préparation.
Passez au mixer.
Nappez-en la viande, garnissez de rondelles de kiwi et servez avec un gratin dauphinois.

Dinde aux marrons, pommes et fourme d'Ambert

Ingrédients:

• 500g marrons
• 200g blancs de dinde
• 100g fourme d'Ambert
• 2 pommes Golden
• 1 oignon
• 20g beurre
• Sel & poivre

Emincez les blancs de dinde et les faire revenir qques minutes à la poêle avec le beurre et l'oignon haché, salez & poivrez.

Disposez le tout au fond d'un plat à gratin, puis couvrez avec les marrons et pommes en dés. Ajoutez enfin la fourme d'Ambert en petits morceaux.

Faites cuire 15 min.  dans un four préchauffé à 180°c.

Bavarois mangue-passion

Ingrédients:

Biscuit:

• 5 oeufs
• 1 verre sucre
• 1 verre farine
• 1 sachet sucre vanillé

Mousse passion:

• 25cl crème fraîche
• 100g sucre en poudre
• 3 fruits de la passion
• 3 feuilles de gelatine

Mousse mangue:

• 25cl crème fraîche
• 100g sucre en poudre
• 1 mangue
• 3 feuilles de gelatine

Séparez les blancs des jaunes et les monter en neige avec une pincée de sel.

Faites blanchir les jaunes avec le sucre, puis y ajouter la farine et délicatement les blancs en neige.

Mettez 10 min. à 180°c dans un plat préalablement beurré.

Faites tremper les feuilles de gelatine ds de l'eau froide pour les détendre.

Faites chauffer 5cl de crème et y faire ensuite fondre les feuilles de gelatine.

Y vider les fruits de la passion.

Montez les 20cl restant avec le sucre en chantilly et l'incorporer délicatement.

Séparez le biscuit refroidi en 2.

Mettez une couche de biscuit puis mousse passion, placez 30 min. au réfrigérateur.

Faites tremper les feuilles de gelatine ds de l'eau froide pour les détendre.
Faites chauffer 5cl de crème et y faire ensuite fondre les feuilles de gelatine.
Y mixer la mangue.
Montez les 20cl restant avec le sucre en chantilly et l'incorporer délicatement.


Mettez la deuxième couche de biscuit et puis la mousse mangue. Laissez refroidir 2 heures.

Champignons farçis au foie gras

Ingrédients:

• 8 gros champignons de Paris
• 150g champignons de Paris (, pleurotes)
• 30g beurre
• 2 échalotes
• 2 càs persil
• 1/2 càc thym
• 1/2 càc estragon
• 2 tranches foie gras
• 2 càs chapelure

Hachez les échalotes, ail et persil finement.

Enlevez délicatement les pieds des gros champignons.

Concassez les 150g de champis et les pieds.

Chauffez le beurre et suez d'abord les échalotes, puis les champignons hachés.

Cuisez à feu doux afin d'évacuer l'eau des champis.

Ajoutez ail et persil puis sel et poivre.

Répartissez la farce dans chaque tête de champignons.

Détaillez chaque tranche de foie gras en 4 et répartissez dans chaque tête.

Couvrez du reste de farce puis de chapelure.

Placez dans un plat légèrement beurré.

Placez au four préchauffé à 180°c pdt 10 min..

Servez immédiatement.

Vin chaud de Noël ou Gluhwein

Vin rouge:

• 75cl vin rouge
• 2 bâtons de cannelle
• 3 clous de girofle
• 10 grains poivre noir
• 1 étoile badiane ou anis étoilée
• 125g sucre
• 1/4 citron
• 1/4 orange
• Noix de muscade, gingembre
• 4cl genièvre (ou autre alcool fort)

Portez le vin et genièvre à ébullition à feu moyen.
Ajoutez sucre, cannelle, clous de girofle, poivres et zestes.
Râpez gingembre et muscade.
Laisser mijoter 20 min..
Filtrez et servez bien chaud.

Vin blanc: pour 4

• 50cl vin blanc sec d'Alsace cf Riesling, Pinot gris
• 10cl eau ou jus de raisins blancs
• 2,5cl alcool de fruits cf schnaps
• 5 morceaux sucre
• 2,5cl jus d'orange
• 1 bâton de cannelle fendu ds la longueur
• 2 étoiles de badiane
• 3 capsules cardamone verte
• 1 petit morceau gingembre frais ou en sirop
• 2 càs miel de sapin

Menu de Noël 2011

Pour le premier noël de mon blog, j'ai décidé de faire un menu totalement italien, en dehors de la traditionnelle dinde et bûche :-p.


Menu italien

Champagne servi 
avec ses brushettas et mini-brochettes de boules de melon entouré de son jambon de Parme.

Soupe glaçée petits pois, menthe

Vitello tonato décoré de câpres italiens

Osso bucco et ses pommes duchesses

Panna cotta et son coulis de framboises

Limoncello

***

mais vous pouvez aussi piocher dans ces idées-ci:
Menu de noël divers
Apéritifs:
Champagne évidemment
Entrées froides:
Tartare aux 2 saumons
Carpaccio de saint-jacques au citron vert
Foie gras sur pain d'épice et confit divers cf speculoos, figues porto, oignons framboise
Huîtres

http://chefsimon.com/ouvrir-huitres.html

Entrées chaudes:
Huîtres chaudes au champagne
Champignons farçis au foie gras
Crème brûlée au foie gras
Bisque de homard et langoustines

Plats:
Tournedos rossini
Magret de canard au vinaigre de framboises
Dinde aux marrons et à la fourne d'Ambert
Desserts:
Christmas pudding
Charlotte de noël
Tarte au chocolat
Fondant au chocolat
Bavarois mangue-passion

Crème brûlée au foie gras

Ingrédients: pour 9 personnes

• 200g foie gras cuit
• 3 jaunes d'oeufs
• 20cl crème fraîche
• 15g beurre
• 1 càc cassonade
• Sel & poivre
• (50g noisettes concassées)
• (Tartare de pomme verte)
• (Porto ou Armagnac)

Préchauffez le four à 100°c.

Coupez le foie gras en morceaux, ajoutez la crème fraîche et mixez le tout.

Ajoutez les jaunes d'oeufs, sel & poivre et mixez à nouveau.

Versez la préparation dans des ramequins à crème brûlée.

Faites cuire 30 min. au four au bain-marie.

Puis 1h30 a réfrigérateur.

Saupoudrez de cassonade avant de servir et passez sous le chalumeau.

Gourmandises 03 de Noël

J'adooore Noël, surtout pour les illuminations, le joie dans les chaumières, la neige et les chants de Noël (mes collègues n'y échappent pas chaque année) mais aussi pour
le boudin noir de Noël aux raisins:
Voir pomme, speculoos, chocolat,...etc qu'on ne trouve qu'à cette période des fêtes.
C'est l'une des plus anciennes charcuteries connues et est fabriqué avec du sang de porc en général.

et le cougnou:
C'est une viennoiserie typique de la Belgique se consommant à Saint-Nicolas et Noël.
Le pain de Jésus est un pain brioché dont la forme rappelle celle de l'enfant Jésus, on y ajoute des raisins secs, pépites de chocolat ou grains de sucre.
On l'accompagne souvent d'un bol de chocolat chaud.

Ma grand-mère me faisait toujours le plaisir dans avoir.

Mais zaussi, rien avoir, mais découvert récemment, secret sensation que Häagen-Dazs a sorti pour fêter ses 50 ans. Le point clé de cette gamme est le coeur fondant en plus de morceaux de brownies.

Suis pas fan de glace mais comment résister à des assiettes ainsi du meilleur glacier du el mondo?!

Cougnou de Noël

Ingrédients: pour 4

• 500 g farine
• 180 ml lait
• 100 g beurre
• 2 oeufs
• 1/2 càc sel
• 80 g sucre
• 3 càc levure
• 1 jaune d'oeuf + 1 càc d'eau
• Garniture cf raisins secs, pépites de chocolat, sucre perlé (diminuer alors la quantité de sucre par 2)

Versez le lait et les 2 oeufs battus dans un bol, ajoutez le sel puis la farine mélangée à la levure et tamisée, ensuite le sucre.
Pétrissez 10 min. au robot. La pâte doit former une boule qui se détache des parois.
Coupez le beurre en petits morceaux et l'y ajouter pdt que le robot continue à pétrir, continuez 15 min.. La pâte doit être lisse et élastique.
Couvrez d'un torchon et laissez lever 1h30.
Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, divisez en 4 puis chaque en 3 (2 petites et 1 grande).
Incorporez la garniture voulue à la pâte.
Déposez les petites boules aux extrémités de la grande.
Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouvrez d'un torchon 1h30.
Préchauffez le four à 180°c.
Badigeonnez les cougnoux à l'aide d'in pinceau du mélange jaune d'oeuf-eau.
Enfournez 25 min..
Incontournable petit pain brioché des fêtes de fin d'année. A déguster avec un chocolat chaud!

Charlotte au chocolat

Ingrédients:

• 200 g chocolat noir
• 4 jaunes d'oeufs (ou 3 entiers et 1 jaune)
• (80g beurre mou)
• 2 càs crème fraîche (10 cl)
• 150 g sucre semoule
• 350 g biscuits cuillère
• 10 cl café fort (ou rhum, thé, whisky)

Taillez vos biscuits afin qu'ils tiennent droit dans le moule et les autres afin de former une rosace au fond, humectez de café fort et réservez au froid 30 min..
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou micro-onde, lissez et ajoutez vos 4 jaunes puis la crème fraîche et mettez au frigo pdt que vous montez les blancs en neige.

Serrez les blancs vers la fin avec du sucre.

Incoporez les blancs à la spatule en bois, réservez au froid.

Versez 3 cm de votre crème au chocolat dans le moule puis une pincée du reste des biscuits ainsi jusqu'au haut du moule.

Mettez au réfrigérateur au moins 3 heures.

Démoulez sur une belle assiette et mettez un ruban.

Poudrez avec un mélange cacao-sucre glace.

Foie gras aux poires

Ingrédients:

• 4 tranches de foie gras 
• 4 tranches de cramique
• 2 poires ou 2 pommes Granny Smith
• 1 càs sucre 
• 1 càs huile d'olive
• Crème balsamique
• (Cannelle, badiane, fleur de sel)

Pelez les poires et découpez-les en petits morceaux. Faites-les cuire pdt 5 min. dans une casserole ou vous avez fait chauffer l'huile.
Veillez à ne pas les laisser trop longtemps sur le feu afin qu'elles ne perdent pas de leur fermeté. Saupoudrez les morceaux de poires cuits avec du sucre (et cannelle).
Passez les tranches de cramique au grille-pain.
Découpez les bloc de foie gras en 4 tranches d'environ 2,5 cm d'épaisseur.
Disposez pain, foie gras et découpez à l'aide d'un emporte-pièce afin d'obtenir une forme ronde bien régulière.
Garnissez avec les poires et versez la crème balsamique.
Servez immédiatement.