Mousses diverses

Mousse de jambon:

• 300g jambon cuit
• 1 carré frais, tartare, boursin ou 150g mascarpone
• (1 échalote
• 1 càc concentré tomate)
• 10cl crème fraîche
• Sel & poivre 
• Paprika, ciboulette
• (Beurre, porto)

Coupez le jambon en lanières.

(Epluchez et émincez l'échalote.)

Mixez l'ensemble des ingrédients et mettez au frais pdt 2 heures.

Cela peut être servi en verrines alterné avec du pesto à la tomate.

On peut l'agrémenter aussi avec foie gras, cognac, muscade.

***

Mousse de crevettes:

• 250g crevettes roses
• 600g Saint-Môret
• 20cl coulis tomate
• 200g mayonnaise
• 5 feuilles gélatine
• 1 échalote
• Whisky
• Sel & poivre

Placez la gélatine 10 min. ds de l'eau froide.
Faites fondre à feu doux le Saint-Môret et coulis de tomate.
Y incorporer la gélatine essorée.
Mixez la mayo avec les crevettes, échalote et whisky.
Ajoutez la préparation tomatée, salez & poivrez.
Décorez avec des crevettes grises mises de côté.
Mettez au frigo pdt 12 heures.

Dinde aux marrons, pommes et fourme d'Ambert

Ingrédients:

• 500g marrons
• 200g blancs de dinde
• 100g fourme d'Ambert
• 2 pommes Golden
• 1 oignon
• 20g beurre
• Sel & poivre

Emincez les blancs de dinde et les faire revenir qques minutes à la poêle avec le beurre et l'oignon haché, salez & poivrez.

Disposez le tout au fond d'un plat à gratin, puis couvrez avec les marrons et pommes en dés. Ajoutez enfin la fourme d'Ambert en petits morceaux.

Faites cuire 15 min.  dans un four préchauffé à 180°c.

Bavarois mangue-passion

Ingrédients:

Biscuit:

• 5 oeufs
• 1 verre sucre
• 1 verre farine
• 1 sachet sucre vanillé

Mousse passion:

• 25cl crème fraîche
• 100g sucre en poudre
• 3 fruits de la passion
• 3 feuilles de gelatine

Mousse mangue:

• 25cl crème fraîche
• 100g sucre en poudre
• 1 mangue
• 3 feuilles de gelatine

Séparez les blancs des jaunes et les monter en neige avec une pincée de sel.

Faites blanchir les jaunes avec le sucre, puis y ajouter la farine et délicatement les blancs en neige.

Mettez 10 min. à 180°c dans un plat préalablement beurré.

Faites tremper les feuilles de gelatine ds de l'eau froide pour les détendre.

Faites chauffer 5cl de crème et y faire ensuite fondre les feuilles de gelatine.

Y vider les fruits de la passion.

Montez les 20cl restant avec le sucre en chantilly et l'incorporer délicatement.

Séparez le biscuit refroidi en 2.

Mettez une couche de biscuit puis mousse passion, placez 30 min. au réfrigérateur.

Faites tremper les feuilles de gelatine ds de l'eau froide pour les détendre.
Faites chauffer 5cl de crème et y faire ensuite fondre les feuilles de gelatine.
Y mixer la mangue.
Montez les 20cl restant avec le sucre en chantilly et l'incorporer délicatement.


Mettez la deuxième couche de biscuit et puis la mousse mangue. Laissez refroidir 2 heures.

Champignons farçis au foie gras

Ingrédients:

• 8 gros champignons de Paris
• 150g champignons de Paris (, pleurotes)
• 30g beurre
• 2 échalotes
• 2 càs persil
• 1/2 càc thym
• 1/2 càc estragon
• 2 tranches foie gras
• 2 càs chapelure

Hachez les échalotes, ail et persil finement.

Enlevez délicatement les pieds des gros champignons.

Concassez les 150g de champis et les pieds.

Chauffez le beurre et suez d'abord les échalotes, puis les champignons hachés.

Cuisez à feu doux afin d'évacuer l'eau des champis.

Ajoutez ail et persil puis sel et poivre.

Répartissez la farce dans chaque tête de champignons.

Détaillez chaque tranche de foie gras en 4 et répartissez dans chaque tête.

Couvrez du reste de farce puis de chapelure.

Placez dans un plat légèrement beurré.

Placez au four préchauffé à 180°c pdt 10 min..

Servez immédiatement.

Vin chaud de Noël ou Gluhwein

Vin rouge:

• 75cl vin rouge
• 2 bâtons de cannelle
• 3 clous de girofle
• 10 grains poivre noir
• 1 étoile badiane ou anis étoilée
• 125g sucre
• 1/4 citron
• 1/4 orange
• Noix de muscade, gingembre
• 4cl genièvre (ou autre alcool fort)

Portez le vin et genièvre à ébullition à feu moyen.
Ajoutez sucre, cannelle, clous de girofle, poivres et zestes.
Râpez gingembre et muscade.
Laisser mijoter 20 min..
Filtrez et servez bien chaud.

Vin blanc: pour 4

• 50cl vin blanc sec d'Alsace cf Riesling, Pinot gris
• 10cl eau ou jus de raisins blancs
• 2,5cl alcool de fruits cf schnaps
• 5 morceaux sucre
• 2,5cl jus d'orange
• 1 bâton de cannelle fendu ds la longueur
• 2 étoiles de badiane
• 3 capsules cardamone verte
• 1 petit morceau gingembre frais ou en sirop
• 2 càs miel de sapin

Menu de Noël 2011

Pour le premier noël de mon blog, j'ai décidé de faire un menu totalement italien, en dehors de la traditionnelle dinde et bûche :-p.


Menu italien

Champagne servi 
avec ses brushettas et mini-brochettes de boules de melon entouré de son jambon de Parme.

Soupe glaçée petits pois, menthe

Vitello tonato décoré de câpres italiens

Osso bucco et ses pommes duchesses

Panna cotta et son coulis de framboises

Limoncello

***

mais vous pouvez aussi piocher dans ces idées-ci:
Menu de noël divers
Apéritifs:
Champagne évidemment
Entrées froides:
Tartare aux 2 saumons
Carpaccio de saint-jacques au citron vert
Foie gras sur pain d'épice et confit divers cf speculoos, figues porto, oignons framboise
Huîtres

http://chefsimon.com/ouvrir-huitres.html

Entrées chaudes:
Huîtres chaudes au champagne
Champignons farçis au foie gras
Crème brûlée au foie gras
Bisque de homard et langoustines

Plats:
Tournedos rossini
Magret de canard au vinaigre de framboises
Dinde aux marrons et à la fourne d'Ambert
Desserts:
Christmas pudding
Charlotte de noël
Tarte au chocolat
Fondant au chocolat
Bavarois mangue-passion

Pâtes aux aubergines

J'adore les aubergines mais on ne sait pas toujours comment les cuisiner et sur le chemin qui nous ramenait d'un labo au Luxembourg une collègue m'a dit de les préparer avec des pâtes, idée brillante Stéph.


Ingrédients:

• 400g farfalles
• 2 aubergines
• 1 oignon
• 30g parmesan râpé
• Huile d'olive
• Persil, ail
• Sel & poivre
• (2 blancs de poulet)

Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les puis rincez-les.
Lavez et coupez les aubergines en petits dés.
Pelez et émincez l'oignon.
Faites revenir l'oignon qques min. dans l'huile d'olive
(puis faites-y dorer le poulet en lanières).
Ajoutez les dés d'aubergine, assaisonnez et laissez cuire 20 min..
Mélangez le tout et faites gratiner au four 10 min. avec du parmesan.
Servez parsemé de persil.


Idem avec olives noires, tomates séchées, basilic et mozzarella.
Ou poivrons rouge et jaune, voir tomates (cerises).

Crème brûlée au foie gras

Ingrédients: pour 9 personnes

• 200g foie gras cuit
• 3 jaunes d'oeufs
• 20cl crème fraîche
• 15g beurre
• 1 càc cassonade
• Sel & poivre
• (50g noisettes concassées)
• (Tartare de pomme verte)
• (Porto ou Armagnac)

Préchauffez le four à 100°c.

Coupez le foie gras en morceaux, ajoutez la crème fraîche et mixez le tout.

Ajoutez les jaunes d'oeufs, sel & poivre et mixez à nouveau.

Versez la préparation dans des ramequins à crème brûlée.

Faites cuire 30 min. au four au bain-marie.

Puis 1h30 a réfrigérateur.

Saupoudrez de cassonade avant de servir et passez sous le chalumeau.

Calamars à la carbonara

Ingrédients: pour 2

• 400 g calamars
• 40 g parmesan
• 1/2 botte ciboulette
• 200 g lardons fumés
• 25 cl crème fraîche
• Poivre
• 2 càs d'huile
• 2 oeufs

Taillez les calamars en fins anneaux. Assaisonnez-les d'huile et sel fin.

Faites des copeaux de parmesan avec la moitié du bloc et râpez l'autre moitié.

Hachez finement la ciboulette.

Séparez les blancs des jaunes et gardez les jaunes ds leur coquille.

Faites sauter les lardons dans une poêle et les égouttez sur un scottex.

Dégraissez la poêle et déglacez à la crème fraîche. Portez à ébullition, laissez réduire de moitié.

Y mélanger le parmesan en poudre au fouet.

Y versez les calamars puis la ciboulette, le poivre.

Dressez 5 assiettes creuses: disposez les lardons et copeaux de parmesan sur les calamars puis ajoutez un jaune d'oeuf dessus.