Céviche

de Saint-Jacques:

Ingrédients:

• 2 coquilles Saint-Jacques
• 2 poires à chair ferme et juteuse
• 4 càc huile d'olive
• 1 càc jus citron
• 2 càc sauce soja sucrée
• Piment d'espelette
• Ciboule, pavot
• Fleur de sel & poivre noir

Séchez les noix sur un papier absorbant.

Détaillez-les en tranches fines.

Pelez et évidez les poires puis coupez-les en tranches fines.

Emincez très finement la ciboule.

Disposez tranches de Saint-Jacques en rosace puis couvrez de poires.

Parsemez de ciboule et pavot grillé à sec.

Mélangez sauce soja, huile, citron et piment. 

Versez dessus et saupoudrez de fleur de sel + qques tours moulin à poivre.

***

de Daurade:

Ingrédients:

• 350 g filet Daurade
• 80 g chair mangue détaillée en dés
• 50 g germes soja (bocal)
• 2 échalotes
• 5 cl huile d'olive
• 2 citrons verts
• Piment, tabasco
• Sel & poivre

Détaillez le filet de Daurade en petits morceaux.

Hachez grossièrement les germes de soja égouttés.

Mélangez Daurade, soja, dés de mange, échalotes hachées et piment.

Arrosez du jus des citrons verts, huile d'olive et tabasco.

Salez & poivrez.

Réservez au moins 30 min. au réfrigérateur.

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de Saumon:

Ingrédients:

• 2 pavés de Saumon de 250 g
• 30 cl lait coco
• 3 citrons jaunes
• 2 citrons verts
• 5 tiges citronnelle fraîche
• Fleur de sel & poivre

Détaillez les pavés en lanières et les réservez au frais.
Epluchez et détaillez les tiges de citronnelle en fines rondelles.
Disposez le saumon dans un plat creux en ajoutant le jus des citrons.
Salez & poivrez.
Ajoutez ensuites les rondelles de citronnelle et le lait de coco.
Placez la préparation au réfrigérateur au moins 30 min. et mélangez à 2-3 reprises pendant ce temps.
Servez saupoudré de fleur de sel avec du pain frais.

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de Cabillaud:

Ingrédients:

• 400 g cabillaud
• 1 bouquet coriandre
• 1 boîte de litchis
• 3 citrons verts
• Piment
• (1 oignon rouge)

Effeuillez la coriandre.
Mixez les litchis avec le jus des citrons, le piment et la moitié des feuilles de coriandre jusqu'à consistance lisse.
Répartissez la marinade dans les assiettes, parsemez du reste de feuilles de coriandre et recouvrez de tranches fines de poisson.
Assaisonnez d'un filet d'huile d'olive et de fleur de sel.
Laissez mariner au frigo 1h..

Crêpes de sarrasin

Ingrédients:

• 250 g farine de blé noir (sarrasin)
• 2 oeufs
• 25 cl lait
• 25 cl eau
• 40 g beurre
• Huile
• Sel & poivre

Versez la farine dans un saladier. 

Faites-y un puits au milieu et cassez-y les 2 oeufs.

Fouettez le tout en ajoutant petit à petit le lait ainsi que l'eau.

Terminez en ajoutant le beurre fondu.

Salez & poivrez.

Laissez reposer 2h avant utilisation.

Garnissez de jambon, fromage, oeuf et servez avec de la salade.

Tataki de boeuf

Ingrédients:

• 360 g filet boeuf
• 40 g sésame blanc

Marinade:

• 10 cl sauce soja
• 10 cl eau
• 20 g miel
• 4 g gingembre
• 2 g coriandre
• Sauce teriyaki

Préparez la marinade en mélangeant les ingrédients.

Laissez reposer le filet de boeuf dans cette marinade pendant au moins 24h.

Puis la rouler dans le sésame blanc.

Saisir le filet dans une poêle très chaude des 2 côtés pendant 10 sec..

La viande doit être crue à l'intérieur mais chaude à l'extérieur.

Coupez le filet de boeuf en tranches épaisses. 

Dressez les tranches sur une assiette avec un filet de sauce teriyaki.

A servir avec une mousseline de pommes de terre au wasabi.

Top chef 07

Crème de panais, châtaignes et champignons

Ingrédients:

• 500 g panais
• 500 g champignons des bois
• 300 g châtaignes précuites
• 500 ml bouillon volaille
• 2 échalotes
• 40 g beurre
• 20 cl crème fraîche
• Muscade, piment d'espelette, persil
• Sel & poivre

Epluchez et coupez les panais.

Emincez les échalotes et faites fondre dans 20 g de beurre.

Ajoutez les panais, couvrez de bouillon et laissez cuire à feu doux.

Egouttez les panais tout en réservant le liquide de cuisson, mixez-les avec les châtaignes, crème, muscade et piment puis ajoutez le liquide de cuisson.

Faites cuire les champignons dans les 20 g de beurre restant à feu moyen en tournant. Salez & poivrez en fin de cuisson.

Versez la crème et répartissez les champignons dessus avec persil pour décorer.

Pasteis de nata ou petits flans portugais

Ingrédients:

• 1 pâte feuilletée
• 0,5 l lait
• 250 g sucre
• 35 g farine
• 5 oeufs
• 1 gousse de vanille
• Jus de citron
• Sel

Cuire le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et retirer du feu lorsqu'à ébullition.
Mélangez sucre, farine et dans un saladier et ajoutez au lait après avoir retirer la gousse de vanille et retiré les graines de celle-ci.
Rajoutez 4 jaunes d'oeuf et 1 oeuf entier ainsi que 3 càs de jus de citron.
Etalez la pâte feuilletée dans des petits moules et versez-y la préparation avec une cuillère.
Cuisez à 200-210°c pendant 10 min..

One pot pasta

Après le mugcake très à la mode, 

voici le one pot pasta en vogue.

Saumon et petits pois:

• 200 g spaghettis
• 2 pavés saumon
• 100 g petits pois
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 75 cl eau
• 1 càs huile d'olive
• 30 cl crème fraîche
• Sel & poivre

Découpez les pavés de saumon en lamelles.
Pelez et hachez l'oignon et l'ail.
Mettez l'eau et l'huile dans une casserole.
Ajoutez spaghettis, saumon, petits pois, oignon et ail et mettez sur le feu.
Dés ébullition, laissez cuire 20 min. en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée.
Ajoutez la crème, sel et poivre.
Servez sans attendre.

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Crevettes et lait coco:

• 250 g spaghettis
• 400 g crevettes crues décortiquées
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 75 cl d'eau
• 1 càs huile d'olive
• 25 cl lait coco
• 1/2 botte persil
• Sel & poivre

Portez tout à ébullition et laissez cuire 20 min..

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Citron et ricotta:

• 500 g spaghettis
• 200 g mozzarella
• 3 càs ricotta
• 1 citron (1/2 en rondelles, 1/2 en jus)
• 1 oignon
• 70 cl eau
• 1 càs huile d'olive
• Sel & poivre

Portez tout à ébullition et laissez cuire 20 min..
Ajoutez mozzarella et ricotta à la fin et le jus du demi citron restant.

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Chorizo:

• 180g spaghettis
• 2 tomates
• 10 cm chorizo doux
• 1 oignon
• 1 càs huile d'olive
• 300 ml eau
• Poivre et/ou piment d'espelette, ciboulette

Faites cuire le tout 9 min. (5 min. à couvert) puis parsemez de parmesan.

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Courgette et champignons:

• 200 g macaronis
• 1 courgette
• 100 g champignons Paris frais
• 50 g petits pois surgelés
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 càs huile d'olive
• 20 cl crème fraîche
• 40 g parmesan (ou comté)
• Sel & poivre
• 1 l eau
• (Poulet)

Faites bouillir jusqu'à ce que ce soit réduit de moitié puis baissez le feu.
Incorporez la crème quand quasi toute l'eau est évaporée.

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Tomates séchées et coeurs d'artichaut:
350 g spaghetti
1/2 oignon
1 gousse d'ail
1 boîte de 250g coeurs d'artichaut
250 g tomates séchées
1 càs huile d'olive
Basilic, safran
Sel & poivre

Portez tout à ébullition puis ôtez le couvercle, baissez le feu et laissez cuire 14 min..