Top chef 13

 

My tiny restaurant

 

Soup maker 1,6L

• Soupes (veloutées, moulinées, avec morceaux)

4 tomates, carotte, oignon, ail, persil, cube bouillon poulet(, sucre, persil/ basilic, pdet)

600 g champignons, 2 pdet, ail, persil, cube bouillon poulet, 15 cl crème + 30 g moutarde à l'ancienne

500 g courgette, oignon, 2 kiris (ou vache qui rit), cube bouillon légumes + gorgonzola (ou boursin poivre)

4 carottes, 1 pdet douce, oignon, 40 cl lait coco, 40 cl eau, curry, cube bouillon poulet

6 chicons (cuits ds lait), 1 pdet, 10 cl crème, échalote, kiri, cube bouillon poulet(, sucre) + lard, noisettes

1/2 chou-fleur, 15 cl crème, curry, cube bouillon poulet + crevettes grises

6/8 topinambours, 4 panais, oignon, 20 cl crème, brisures truffe + huile truffe

Topinambour, foie gras

Panais, pain d'épice

100 g courgette, 100 g carottes, 60 g oignons, 30 g poireaux, cube bouillon légume + 100 g tortellinis, parmesan

400+50 g maïs, 30 g beurre, oignon, 50 cl lait, 20 cl crème, cube bouillon volaille-légume(, coriandre, poivron jaune) + bacon

400 g oignons, 30 g beurre, thym, laurier, 5 cl vin blanc, cube bouillon poulet, 1 càs fécule maïs + baguette, emmental

170 g lentilles corail, oignon, ail, cube bouillon poulet, 90 cl eau

1 kg butternut, 100 g oignon, 70 cl eau, 15 cl crème, muscade + châtaignes

Potiron, pdet douce, oignon, gingembre, pomme, cube bouillon poulet, 1 càs sirop d'érable, 10 cl crème, noix muscade

2 bocaux asperges blanches, 20 cl crème, cube bouillon poulet

200 g fanes radis, oignon, pdet, cube bouillon poulet, 1 càs crème(, poireau)

Laitue, oignon, ail, cube bouillon légume, pdet, 2 càs crème(, cerfeuil) + parmesan

Brocoli, oignon, cube bouillon poulet, chèvre

450 g petits pois, 75 g fromage frais, échalote, 4 feuilles menthe, citron, cube bouillon légume

Atoussa: Chou-fleur, poire, roquefort + noisettes, magret canard

Julie: 500 g épinards, carotte, oignon (rouge), jus d'orange, curcuma(, gingembre, citron)

• Smoothies (milkshakes)

400 g bananes, 600 ml lait, 2 boules glace vanille

• Compotes

3 pommes, 3 poires, 30 cl eau, 1 sachet sucre vanillé, 1 càs cassonade

4 pommes golden, 6 kiwis, 1 sachet sucre vanillé, 40 cl eau

1 pomme golden, 3 tiges rhubarbe, 2 càs sucre en poudre, 1 sachet sucre vanillé, 40 cl eau, extrait vanille liq.

400 g fraises, 300 g tiges rhubarbe, 100 ml jus d'orange, 50 g sucre, 250 ml eau, vanille

600 g bananes, 300 ml eau, 3 càs rhum, 50 g sucre, cannelle

• Purées

1 kg pdet, 60 g beurre, 50 cl eau, 20 cl crème

• Tartinades

Chair de 8 aubergines (cuite 2-3 min. au micro-onde), ricotta, 2 càs huile d'olive, ail

• Confitures

300 g fraises, 200 g sucre poudre, 1 càs agar agar en poudre

Le meilleur pâtissier 10

 

Carpaccios de fêtes

Carpaccio Saint-Jacques et passion

Ingrédients:

• 400 g Saint-Jacques
• 2 fruits de la passion
• 1 citron vert
• Piment, ciboulette
• Huile d'olive
• Fleur de sel
• (Céleri rave)

Laissez les Saint-Jacques 15 min. au congélateur afin qu'elles soient plus faciles à découper.

Epongez les Saint-Jacques sur un papier absorbant et détaillez en fines rondelles.

Pressez le citron dans un bol, ajoutez l'huile, piment émincé, sel & poivre.

Coupez les fruits de la passion en 2, retirez les graines juteuses à l'aide d'une petite cuillère.

Mettez dans une passoire au dessus du bol et appuyez pour récoltez le jus

Versez le jus sur les Saint-Jacques, couvrez et mettez 1h au frigo.

Décorez de ciboulette.

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Carpaccio veau cuit et huile de truffe

Ingrédients:

• 600 g noix de veau
• 100 g foie gras
• 1 patate douce
• 4 càs huile e truffe
• 50 g pelures truffe
• 10 cl crème fraîche
• 5 baies, thym
• Sel & poivre

Epluchez et coupez en morceaux la patate douce, faites-la cuire 15 min.. Puis mixez-la avec crème fraîche afin d'obtenir une purée. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Répartissez les tranches de viande par dessus la purée. Arrosez d'huile de truffe, parsemez de pelures de truffe, de 5 baies et thym.

Au moment de servir, ajoutez la fleur de sel et garnissez de foie gras en dés.

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Carpaccio veau cru et huile de truffe

Ingrédients:

• 300 g filet de veau (75 g pp)
• 4 càs huile e truffe
• Baies roses(, piment espelette)
• Sel & poivre
• Qques feuilles de cresson
• (Foie gras, parmesan, pignons)

Coupez en tranches très fines le veau (plus facile si réserver 20 min. au congélateur).

Recouvrez d'un film alimentaire et réservez au frais.

Sortez 20 min. avant de servir.

Arrosez d'huile de truffe, parsemez de truffe, baies roses et poivre.

Au moment de servir, ajoutez la fleur de sel et qques feuilles de cresson.

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et l'indétrônable Carpaccio de boeuf, parmesan et roquette

 

Tartares de fêtes

Tartare de boeuf et huîtres

Ingrédients:

• 350 g filet boeuf
• 6 huîtres
• 2 oignons jeunes
• Ciboulette
• 2 càs huile d'olive
• Câpres
• 1 càs sce wochestershire
• 1 càs sce soja
• 1 càs jus de citron
• (Wasabi)
• Sel & poivre

Ouvrez les huîtres, les détacher de leur coquille et les hacher grossièrement. Réservez au frais.

Hachez grossièrement la viande et les oignons.

Mélangez huile, câpres, sauces, jus, ciboulette ciselée, poivre et sel.

Ajoutez dans cette sauce le boeuf et les huîtres.

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Tartare de de boeuf, truffe et radis

Ingrédients:

• 400 g boeuf
• 2 oignons jeunes
• Ciboulette
• 2 càs huile d'olive
• 8 radis
• 20 g truffe
• Mayonnaise
• (Pousses de radis-pourpre)
• (Pain blanc)
• Sel & poivre

Coupez le boeuf en dès très fin avec un couteau tranchant.

Emincez finement les jeunes oignons et la ciboulette.

Incorporez les lamelles de truffe au tartare et l'huile d'olive. Salez et poivrez. Réservez au frigo.

Coupez les radis en tranches fines.

Répartissez le tartare pour 4, dressez les radis autour. Garnissez de pousses de radis. Décorez avec rosace de mayonnaise.

Garnissez en plus d'étoiles faites dans du pain de mie blanc et toastez.

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Tartare de magret de canard

Ingrédients:

• 1 magret canard
• 1 échalote
• 2 càs huile d'olive
• 1 càs vinaigre balsamique
• Ciboulette
• Poivre Sichuan
• 2 cornichons
• Gros sel
• (40 g cresson)

Epluchez et hachez finement l'échalote.

Hachez finement cornichons et ciboulette.

Retirez la peau et couche de graisse du magret puis hachez au couteau la chair.

Mélangez cette chair avec échalote, cornichons, ciboulette, poivre, huile et vinaigre.

Moulez dans un cercle, éparpillez du gros sel et disposez qques feuilles de cresson.

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Tartare de Saint-Jacques, foie gras et pomme verte (Cyril Lignac)

Ingrédients:

• 12 noix de Saint-Jacques
• 1 pomme verte
• 1 citron jaune
• 2 tranches foie gras
• 50 g vinaigre balsamique blanc
• 150 g huile d'olive
• Fleur de sel & poivre

Taillez les noix de Saint-Jacques en dès ainsi que le foie gras (avec lame couteau chaude).

Mélangez vinaigre et huile.

Coupez la moitié de la pomme vertes en petits dès et l'autre en bâtonnets.

Mixez les dès avec précaution, assaisonnez de vinaigrette, sel et poivre.

Disposez dans 4 coquilles avec bâtonnets pomme par-dessus et citron jaune râpé.

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Tartare de Saint-Jacques et litchis

Ingrédients:

• 10 noix de Saint-Jacques
• 10 litchis
• 1 citron vert
• 1/2 grenade
• 2 càs huile sésame
• (Groseilles)
• (Gingembre)
• Sel & poivre aux 5 baies

Coupez les Saint-Jacques en dès.

Epluchez et coupez les litchis en dès.

Mélangez ce mix de dès avec huile sésame et jus citron vert.

Laissez reposer 30 min. au frigo.

Servez en saupoudrant de grains de grenade, salez et poivrez.

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Tartare de langoustines, litchis et framboises

Ingrédients:

• 12 belles langoustines
• 8 litchis
• 24 framboises
• 8 càc vinaigre framboise
• 2 càs huile d'olive
• Fleur de sel & poivre aux 5 baies

Epluchez et coupez les litchis en dès.

Décortiquez les langoustines et coupez au couteau.

Mélangez les deux avec poivre aux 5 baies.

Ecrasez 24-4 framboises avec le vinaigre.

Posez un cercle, répartissez d'une couche de framboise puis du mix langoustines/litchis et ainsi de suite.

Servez arrosez d'huile d'olive et saupoudrez de fleur de sel et décorez avec 1 framboise réservée.

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Tartare de daurade, mangue et citron vert

Ingrédients:

• 1 filet de daurade
• 3 citrons jaunes
• 1 citron vert
• 1 mangue
• 1 échalote
• 1 filet huile d'olive (+ vanille)
• Ciboulette
• Piment d'Espelette
• Coriandre
• Sel & poivre

Coupez la chair de daurade en dès. Réservez au frais.

Emincez la coriandre et la ciboulette.

Epluchez et émincez l'échalote.

Pressez les citrons.

Mélangez le tout dans un bol avec pincée de sel, piment et huile sans poisson. Réservez au frais.

30 min. avant de servir, mélangez tout ensemble et laissez mariner.

Dressez à l'aide d'emporte-pièce avec pain toasté et salade de mâche.

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Tartare de poisson blanc et passion

Ingrédients:

• 300 g poisson blanc
• 4 fruits de la passion
• 2 càs oeufs de poisson
• Gingembre
• Coriandre
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Coupez les fruits de la passion en 2, retirez les graines juteuses à l'aide d'une petite cuillère.

Mettez dans une passoire au dessus d'un bol et appuyez pour récoltez le jus.

Epluchez et râpez le gingembre.

Détaillez le poisson en petits dés.

Ciselez la coriandre.

Mélangez poisson, gingembre et coriandre. Salez, poivrez, arrosez d'huile d'olive et 4 càs jus de fruit de la passion.

Laissez mariner 10 min. au frais.

Décorez des oeufs de poisson.

Servez dans les coques.

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Tartare de thon ou truite saumonée et pomme verte

Ingrédients:

• 200 g thon/truite saumonée
• 1 citron vert
• Ciboulette
• 2 pommes granny
• 2 oignons nouveaux
• 4 càs huile d'olive
• Fleur de sel & poivre

Prélevez le zeste puis pressez le citron.

Détaillez la chair en dès.

Placez dans un bol avec 1/2 jus citron et poivrez. Réservez au frais.

Dans un autre bol, versez reste 1/2 jus citron, zestes, oignons émincées et huile.

Lavez les pommes et détaillez-les en dès.

Ajoutez-les au mélange.

Mélangez les 2 préparation avec la ciboulette. Rectifiez assaisonnement et réservez 1 heure au frais.

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Tartare de Saint-Pierre, litchis et citron vert

Ingrédients:

• 250 g Saint-Pierre
• 250 g litchis
• 2 citrons verts
• 2 cà huile de noisette
• Sel & poivre

Epluchez et coupez les litchis en dès. Coupez le Saint-Pierre de la même façon et ajoutez-le aux litchis.

Prélevez le zeste des citrons verts, coupez en filaments, ébouillantez-les 1 min. dans eau bouillante. Egouttez et réservez. Pressez les citrons. Mélangez le jus avec huile de noisette.

Arrosez le tartare de sauce et décorez de filaments de citron.

et l'indétrônable Tartare saumon, avocat, mangue

Htapodi (Poulpe) avec Makaronaki Kofto

Ingrédients:

• 200 g macaronis
• 900 g poulpe
• 1/4 l vin rouge ou blanc + ouzo
• 3/4 l tomates en dés ou tomates cerises + concentré tomate
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 1/2 bâton cannelle
• 1 feuille de laurier
• (Origan-romarin)

Rincez le poulpe et placez dans une casserole mouillée.

Ajoutez vin rouge, ail, oignon, cannelle, laurier et couvrez.

Portez à ébullition à feu doux.

Le poulpe est tendre quand il se perce facilement à la fourchette.(2-3 min. si poulpe précuit sous vide)

Retirez le poulpe et laissez refroidir puis coupez-le.

Pendant ce temps, ajoutez tomates et huile d'olive, laissez bouillir 8 à 10 min..

Incorporez le poulpe coupé et mes macaronis presque cuits pour 3 min. de plus.

Ajoutez un peu d'eau de cuisson si trop sec!

Incorporez 1 càs 1/2 de beurre.

Retirez cannelle et laurier.