Les levures

Levure fraîche: Bruggeman

Dite levure du boulanger généralement sous forme pressée.

Trés friable, à délayer dans un liquide tiède.

Stockée au froid jusqu'à la date.

Levure déshydratée: Vahiné

Dite levure sèche active.

Sous forme de petites billes et aussi à délayer dans un liquide tiède (25°c max.).

Stockage à température ambiante 2 ans.

Levure biologique lyophilisée: Oetker, Bruggeman instant

Dite levure sèche instantanée.

Présente sous forme de petites paillettes, peut s'utiliser telle qu'elle à sec.

Son dosage est 3x inférieur à la levure pressée.

L'incorporation au pétrin s’effectue directement en l incorporant à sec à la farine.

Conservation à température ambiante (en évitant humidité).

Levure chimique: Oetker backin

Dite poudre levante ou baking powder.

Ce n'est pas un produit vivant mais du bicarbonate.

Utile pour madeleine, quatre-quart mais pas pain, pizza, brioche.

Pour 500 g de farine:

8 g de levure déshydratée (1 sachet)

6 g de levure lyophilisée
21 g de levure fraîche (demi bloc de 42)
11 g de levure chimique (1 sachet)